Selbstgemachter Filoteig
Mit Filoteig zu arbeiten ist eine Übung in stetigem Rhythmus. Sie bauen keine Masse auf; Sie bauen Schichten struktureller Integrität auf, die beim ersten Bissen zerbrechen.
Kommen Sie zum Dehnen
Das Geheimnis liegt im Ruhen des Teigs; wenn er widersteht oder zurückschnappt, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn weitere zwanzig Minuten ruhen. Halten Sie eine große, saubere Fläche bereit und ein fusselfreies Tuch, um die fertigen Böden abzudecken.
- große Rührschüssel
- langes Holzstäbchen oder Nudelholz
- großes Baumwolltuch
- Teigkarte
- breite, flache Arbeitsfläche
What goes in.
- 4 TassenWeizenmehl Type 405, plus extra zum Bestäuben
- 1 1/2 Tassenwarmes Wasser
- 3 ELneutrales Öl, z. B. Traubenkernöl
- 1 ELweißer Essig
- 1/2 TLfeines Meersalz
Hauchdünne Transparenz
Ziehen Sie den Teig mit den Handrücken sanft von der Mitte nach außen, in kreisenden Bewegungen, bis die Mitte dünn genug ist, um die Textur Ihrer Arbeitsfläche darunter zu erkennen.
The method.
Teig mischen
Wasser, Öl, Essig und Salz in einer Schüssel verquirlen. Nach und nach das Mehl hinzufügen, bis eine zottelige Masse entsteht, dann auf einer Arbeitsfläche 10 Minuten kneten, bis die Oberfläche glatt und geschmeidig ist.
Ruhen lassen
Den Teig in 20 gleich große Kugeln teilen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Das entspannt das Gluten vollständig.
Ausrollen
Eine Kugel zu einer Scheibe flachdrücken. Auf etwa 15 cm Durchmesser ausrollen. Den Boden leicht bemehlen, dann mit dem Holzstäbchen weiter ausrollen, um den Kreis zu vergrößern, den Teig um das Stäbchen wickeln und sanften Druck von der Mitte zu den Rändern ausüben.
Dehnen
Wenn der Boden dünn ist, die Ränder mit den Händen sanft auseinanderziehen, bis der Bogen etwa 35 cm misst. Er sollte sich wie zarter Stoff anfühlen.
Trocknen und stapeln
Den Boden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit einem trockenen Tuch abdecken, während Sie mit den restlichen Kugeln fortfahren und diese vorsichtig stapeln.
Other turns to take.
Vollkorn-Filoteig
Ersetzen Sie eine Tasse Weizenmehl Type 405 durch fein gemahlenes Vollkorn-Pastry-Mehl für ein erdiges Profil.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie Ihre Raumtemperatur kühl; wenn die Luft heiß ist, trocknet der Teig aus, bevor Sie mit dem Dehnen fertig sind.
Wenn der Teig reißt, einfach die Ränder wieder zusammendrücken; sobald er mit Fett bestrichen und gebacken ist, verschwindet der Makel.
Verwenden Sie eine Teigkarte, um Ihre Arbeitsfläche frei von klebrigen Teigresten zu halten, da diese Ihre Böden durchstechen.
The ones that keep coming up.
Kann ich das einfrieren?
Ja. Legen Sie Backpapier zwischen einige Böden, wickeln Sie den Stapel fest in Plastikfolie und frieren Sie ihn bis zu einem Monat ein.
Warum Essig verwenden?
Die Säure hilft, das Gluten zu zart machen, wodurch es dehnbarer und leichter zu dehnen ist, ohne zu reißen.
How real cooks make it.
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