Traditionelle deutsche Laugenbrezel
Eine echte Brezel lebt vom Kontrast zwischen der straffen, zähen Kruste und der weichen, luftigen Krume im Inneren. Die Beherrschung des Drehens und des Laugebads ist die Schwelle zwischen der Herstellung von Brot und einer echten Brezel im Bäckereistil.
Respektieren Sie die Lauge und das Timing
Tragen Sie Handschuhe, wenn Sie mit der Lauge hantieren, um Hautreizungen zu vermeiden. Stellen Sie sicher, dass Ihr Ofen vollständig vorgeheizt ist, bevor die Brezeln hineinkommen; sie verlieren ihre Lockerheit, wenn der Ofen kalt ist.
- Starkes Backblech
- Backpapier
- Schlitz-Edelstahllöffel
- Nicht reaktive Kunststoff- oder Glasschüssel
- Lebensmittelechte Nitrilhandschuhe
What goes in.
- 500gMehl Type 550 oder Brotmehl
- 275mllauwarmes Wasser
- 40ggeschmolzenes Schweineschmalz oder ungesalzene Butter
- 10gfeines Meersalz
- 10gTrockenhefe
- 1 TLZucker
- 40glebensmittelechte Lauge-Pellets
- 1Lkaltes Wasser (für das Bad)
- nach Geschmackgrobes Brezelsalz
Die chemische Kruste
Die Lauge schafft eine stark alkalische Umgebung auf der Teigoberfläche, die die Maillard-Reaktion beschleunigt. Dadurch wird die Kruste tiefbraun und erhält den charakteristischen Geschmack, den Natron nicht nachahmen kann.
The method.
Hefe aktivieren
Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen. 10 Minuten ruhen lassen, bis sich eine dünne Schaumschicht auf der Oberfläche bildet.
Teig formen
Mehl, Salz und geschmolzenes Fett zur Hefemischung geben. 10 Minuten lang von Hand kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich sauber von der Hand löst.
Erste Gare
Teig abdecken und an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen, oder bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Formen
Teig in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einem 60 cm langen Strang ausrollen, der in der Mitte dicker und an den Enden spitz zuläuft. Eine U-Form bilden, die Enden zweimal überkreuzen und fest in die Rundung drücken.
Kühlen
Geformte Brezeln auf ein Blech legen und 20 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen; dies erleichtert das Eintauchen.
Tunken
Die Lauge vorsichtig ins kalte Wasser einrühren. Jede Brezel für 30 Sekunden eintauchen, mit dem Schaumkelle herausheben und überschüssige Flüssigkeit zurück in die Schüssel abtropfen lassen.
Schneiden und backen
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Den dicksten Teil der Brezel mit einer scharfen Klinge einschneiden. Mit grobem Salz bestreuen und bei 220°C 15 Minuten backen, bis sie dunkelbraun sind.
Other turns to take.
Mit Käse überbacken
Nach dem Laugebad und vor dem Backen die obere Hälfte der Brezel in geriebenen Emmentaler oder Greyerzer drücken.
Brezelstangen
Anstatt zu drehen, den Teig in 10 cm lange Stangen schneiden. Wie gewohnt tunken und backen, um sie leichter in Senf zu dippen.
When it doesn't go to plan.
Geben Sie immer die Lauge ins Wasser, nie das Wasser zur Lauge, um Spritzer zu vermeiden.
Wenn Sie keine lebensmittelechte Lauge finden können, verwenden Sie eine 4%ige lebensmittelechte Natronlauge, aber bedenken Sie, dass Farbe und Geschmack weniger intensiv sein werden.
Backen Sie, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben; wenn sie blass aussehen, schmecken sie nach einfachem Brot.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt Lauge Natron verwenden?
Das geht, aber es wird Ihnen nicht die gleiche dunkle, knusprige Kruste oder den authentischen Geschmack geben. Die chemische Reaktion ist deutlich schwächer.
Warum haben meine Brezeln ihre Form verloren?
Der Teig war wahrscheinlich zu lange gegangen. Nach dem Formen sollten sie fest genug sein, um die Verdrehung zu halten, ohne zu hängen.
How real cooks make it.
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