Traditionelle Laugenbrezeln mit Sauerteig
Sauerteigbrezeln sind eine Geduldsprobe, nicht nur beim Gehenlassen, sondern auch bei der Verarbeitung. Wenn Sie erst einmal den Rhythmus des Kochens und Drehens beherrschen, werden Sie keine Brezeln mehr aus dem Laden kaufen.
Prüfen Sie die Spitzenaktivität Ihres Sauerteigs
Ihr Sauerteigansatz muss aktiv und voller Blasen sein, gefüttert 4 bis 6 Stunden, bevor Sie mit dem Mischen beginnen. Wenn er träge ist, hat der Teig nicht genug Kraft, um seine Form während des Kochens zu halten.
- Küchenmaschine
- Schaumkelle
- weiter, flacher Topf
- Backblech mit Backpapier ausgelegt
- Teigkarte
What goes in.
- 150gaktiver Sauerteigansatz
- 250mlwarmes Wasser
- 450gBrotmehl
- 30ggeschmolzene Butter
- 10gfeines Meersalz
- 50gNatron (für das Kochwasser)
- 1 LiterWasser (für das Kochwasser)
- nach Geschmackgrobes Brezelsalz
Das alkalische Bad
Das Kochen des geformten Teigs in einer Natronlauge ist unerlässlich; es erhöht den pH-Wert auf der Oberfläche, was der einzige Weg ist, diese charakteristische, dunkle, knusprige Kruste zu erzielen.
The method.
Teig mischen
Wasser, Sauerteigansatz, geschmolzene Butter, Mehl und Salz vermischen. 8 Minuten kneten, bis der Teig glatt, geschmeidig ist und sich sauber vom Schüsselrand löst.
Erste Gare
Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort 4 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Teilen und rollen
Den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben. In 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einem langen Strang von etwa 50 cm rollen, wobei die Mitte etwas dicker sein sollte als die sich verjüngenden Enden.
Formen
Eine U-Form bilden, die Enden zweimal verdrehen und sie dann wieder nach unten falten, um sie fest auf die untere Rundung des U zu drücken.
Letzte Ruhezeit
Die Brezeln auf ein Blech legen und 45 Minuten unbedeckt ruhen lassen; dies hilft, eine leichte Haut zu bilden, die das Handling erleichtert.
Kochen
Das Wasser und Natron zum Köcheln bringen. Jede Brezel 30 Sekunden hineingeben. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und zurück auf das Backpapier legen.
Backen
Mit grobem Salz bestreuen. Bei 220°C (425°F) 15 bis 18 Minuten backen, bis sie eine tiefbraune Farbe angenommen haben.
Other turns to take.
Zimt-Zucker
Die Salzbestreuung weglassen. Nach dem Backen und leichtem Abkühlen mit geschmolzener Butter bestreichen und in eine Schüssel mit Zimt und Kristallzucker tauchen.
Alles Saatgut
Vor dem Backen mit einer Mischung aus Mohnsamen, Sesamsamen, getrocknetem Knoblauch und Zwiebelflocken bestreuen.
When it doesn't go to plan.
Wenn sich der Teig beim Rollen immer wieder zusammenzieht, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt.
Die zweite Ruhezeit nicht überspringen; sie sorgt dafür, dass die Brezeln luftig und nicht dicht werden.
Auf einem mittleren Rost backen, um sicherzustellen, dass Ober- und Unterseite gleichmäßig bräunen.
The ones that keep coming up.
Kann ich den Teig über Nacht im Kühlschrank lassen?
Ja, nach dem ersten Mischen können Sie den Teig bis zu 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Das sorgt für einen komplexeren Geschmack.
Wie verhindere ich, dass sie weich werden?
Am besten schmecken sie innerhalb weniger Stunden. Wenn sie weich werden, hilft ein kurzes Toasten bei 180°C für 5 Minuten im Ofen, um die Knusprigkeit wiederherzustellen.
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