Rustikales Roggenbrot
Roggenmehl verhält sich anders als Weizenmehl; es hat nicht die elastische Glutenstruktur, um Gase schnell einzuschließen, daher fühlt sich der Teig klebrig an und lässt sich eher wie Ton als wie Brot verarbeiten. Behandeln Sie ihn sanft, halten Sie Ihre Hände mit Mehl bestäubt und respektieren Sie die Fermentationszeit.
Kontrollieren Sie Ihre Hydration und Ihren Zeitplan
Roggenteig ist schwer und geht langsam auf, also überstürzen Sie die Stockgare nicht. Halten Sie eine Schüssel mit Wasser bereit, um Ihren Teigschaber und Ihre Hände sauber zu halten, da der Teig an allem haften bleibt.
- große Rührschüssel
- digitale Küchenwaage
- Gärkörbchen (Banneton)
- Gusseisentopf (Dutch Oven)
- scharfes Bäckermesser (Lame) oder Brotmesser
What goes in.
- 200gaktiver Roggen-Sauerteig
- 350gdunkles Roggenmehl
- 150gBrotmehl
- 350gwarmes Wasser
- 10gfeines Meersalz
- 1 TLKümmelsamen (optional)
Die klebrige Phase meistern
Da Roggenmehl Wasser langsam aufnimmt und eine gummiartige Textur erzeugt, verwenden Sie nasse Hände anstelle von zusätzlichem Mehl beim Falten des Teigs, um trockene Stellen zu vermeiden.
The method.
Teig mischen
Sauerteig, Wasser, Mehle und Salz in einer Schüssel vermengen. So lange mischen, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind. Der Teig wird zottelig und fühlt sich wie dicker Schlamm an.
Stockgare
Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken. Bei Raumtemperatur 4 Stunden ruhen lassen und alle 45 Minuten dehnen und falten, um Struktur aufzubauen.
Kalte Gare
Den Teig zu einer straffen Kugel formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Für 18-20 Stunden im Kühlschrank lagern.
Backen
Den Gusseisentopf im vorgeheizten Ofen bei 220°C (450°F) für 45 Minuten erhitzen. Den Teig auf ein Stück Backpapier stürzen, die Oberseite kreuzförmig einschneiden und zugedeckt 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 15-20 Minuten backen, bis die Kruste dunkel mahagonifarben ist.
Abkühlen
Das Brot auf ein Kuchengitter stürzen. Mindestens 12 Stunden warten, bevor Sie es anschneiden; die Krume muss sich setzen, sonst wird sie gummiartig.
Other turns to take.
Gebackenes Roggenbrot mit Kernen
Für zusätzliche Textur 50g geröstete Sonnenblumen- oder Kürbiskerne hinzufügen.
Melasse-Roggenbrot
Einen Esslöffel dunkle Melasse zum Wasser geben für eine tiefere Farbe und einen erdigeren Geschmack.
When it doesn't go to plan.
Wiegen Sie immer Ihre Zutaten ab; die Dichte von Roggenmehl variiert stark je nach Volumen.
Das Brot ist fertig, wenn die Kruste beim Beklopfen auf der Unterseite hohl klingt.
Verwenden Sie dunkles Roggenmehl für die authentischste Säure.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Brot innen klebrig?
Sie haben es wahrscheinlich angeschnitten, während es noch warm war. Roggenbrot gart und stabilisiert sich beim Abkühlen weiter; zu frühes Anschneiden lässt den Dampf entweichen und zerstört die Textur.
Kann ich stattdessen normales Weizenmehl statt Brotmehl verwenden?
Ja, aber das Brot wird etwas dichter sein. Das Brotmehl liefert die nötige Struktur, die Roggen fehlt.
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