Pumpernickel Brot
Echtes Pumpernickel stammt aus Westfalen in Deutschland und wird traditionell aus grobem Roggenmehl, manchmal mit ganzen Roggenkörnern, hergestellt und stundenlang in einem Niedrigtemperaturofen gebacken. Diese Version respektiert diese Tradition, ist aber für die heimische Küche geeignet. Der Teig ist fehlerverzeihend – er erfordert keine Formtechnik, nur Zeit. Das Backen ist, wo die Magie geschieht: Dampf und niedrige Hitze verwandeln etwas, das wie Schlamm aussieht, in Brot mit einer fast schwarzen Kruste und einer Textur, die auch in dünnen Scheiben hält.
Dieses Brot belohnt eine Übernacht-Fermentation – plane entsprechend.
Pumpernickel-Teig fermentiert 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank, was den Geschmack vertieft und den Teig leichter zu handhaben macht. Du formst ihn einmal, und er muss nicht auf der Arbeitsfläche gehen. Das Backen selbst ist unkompliziert: bedecke ihn, backe ihn langsam und bei niedriger Temperatur, und schließe ihn bei hoher Temperatur ab. Du benötigst einen Dutch Oven oder ein abgedecktes Backgefäß.
- Große Rührschüssel
- Küchenmaschine (optional, aber empfohlen – der Teig ist steif)
- Dutch Oven oder abgedecktes Backgefäß (mindestens 5 Liter)
- Küchenwaage (sehr empfohlen)
- Teigschaber
- Sofortthermometer
What goes in.
- 350 gWeizenbrotmehl (Type 550 oder höher)
- 150 gRoggenmehl grob (Pumpernickelmehl, falls erhältlich)
- 1 ELungesüßtes Kakaopulver
- 1 ELInstant-Kaffeepulver
- 1 TLSalz
- 1 TLKümmel (optional, aber traditionell)
- ½ TLTrockenhefe
- 320 mlWasser, Zimmertemperatur
Lange kalte Fermentation baut den Charakter des Brotes auf
Der Geschmack von Pumpernickel kommt von der Zeit, nicht nur von den Zutaten. Nach dem Mischen ruht der Teig 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank. Diese langsame Fermentation entwickelt Säure und Tiefe, die eine schnelle Gare nicht erreichen kann. Die Kälte macht den Teig auch fester und leichter zu handhaben, wenn du ihn formst. Überspringe diesen Schritt nicht und übereile ihn nicht – es ist keine Abkürzung, sondern die Methode.
The method.
Trockene Zutaten mischen.
In einer großen Schüssel Weizenbrotmehl, Roggenmehl, Kakaopulver, Instant-Kaffee, Salz, Kümmel (falls verwendet) und Trockenhefe verquirlen. 30 Sekunden lang verquirlen, damit Hefe und Triebmittel gleichmäßig verteilt werden und der Kakao Klümpchen auflöst.
Wasser zugeben und zu einem schuppigen Teig verrühren.
Raumtemperiertes Wasser in die trockenen Zutaten gießen. Mit einem Holzlöffel oder dem Knethaken einer Küchenmaschine auf niedriger Stufe rühren, bis alles Mehl hydriert ist und du eine grobe, klebrige Masse hast. Das dauert von Hand 2 bis 3 Minuten, in der Maschine 1 Minute. Noch nicht kneten.
10 Minuten kneten.
Wenn du von Hand knetest, den Teig auf eine feuchte Arbeitsfläche geben (nicht bemehlen – der Teig ist nasser als üblich) und mit nassen Händen oder einem Teigschaber kneten, den Teig wiederholt über sich selbst falten, bis er zusammenhängend und etwas weniger klebrig wird. Wenn du eine Küchenmaschine verwendest, auf niedriger Stufe 8 bis 10 Minuten weiterkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und um den Haken wickelt. Der Teig bleibt sehr klebrig; das ist normal. Du zielst nicht auf einen glatten, elastischen Teig wie bei Weißbrot.
In eine leicht geölte Schüssel geben.
Den Teig in eine saubere Schüssel schaben, die leicht mit Öl benetzt ist. Mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken.
12 bis 16 Stunden kühlen.
Die Schüssel in den Kühlschrank stellen. Der Teig geht leicht auf und entwickelt einen schwachen säuerlichen Geruch – das ist die Fermentation am Werk. Du kannst ihn nach 12 Stunden backen; es ist nicht nötig, ihn vorher auf Raumtemperatur zu bringen.
Ofen und Dutch Oven vorheizen.
Etwa 45 Minuten vor dem geplanten Backen einen Dutch Oven (mit Deckel) in den Ofen stellen und auf 230°C vorheizen. Das Gefäß muss heiß und dampfig sein, wenn der Teig hineinkommt.
Teig formen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit nassen Händen den Teig vorsichtig zu einer lockeren Kugel von etwa 15 cm Durchmesser ziehen. Du formst ihn nicht wie einen Laib – Pumpernickel-Teig ist zart und dicht. Einfach in eine grobe Form bringen. Wenn er sehr klebrig ist, 5 Minuten ruhen lassen, bevor du ihn formst.
Die Oberseite einschneiden.
Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einen einzelnen Schnitt quer über die Oberseite des Teiges machen, etwa 0,5 cm tief. Das hilft ihm, aufzugehen.
In den Dutch Oven geben.
Den heißen Dutch Oven vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Den Deckel abnehmen. Mit einem Teigschaber den geformten Teig auf ein Stück Backpapier übertragen und dann das Backpapier verwenden, um ihn in den Dutch Oven abzusenken. Der Teig zischt und dampft – das ist das Zeichen, dass er arbeitet.
35 Minuten abgedeckt backen.
Den Deckel wieder aufsetzen und bei 230°C backen. Der Deckel schließt den Dampf ein, der verhindert, dass die Kruste zu schnell hart wird und das Innere sanft garen lässt. Nach 25 Minuten kannst du einen Blick hineinwerfen – die Oberseite sollte leicht aufgegangen und angefangen haben, sich zu verdunkeln.
Deckel abnehmen und fertig backen.
Nach 35 Minuten den Deckel abnehmen. Der Laib sollte oben dunkelbraun oder fast schwarz sein. Gib ihn unbedeckt zurück in den Ofen und backe ihn weitere 15 bis 20 Minuten, bis die Kruste tief mahagonifarben oder stellenweise verkohlt ist. Die Innentemperatur sollte beim Prüfen in der Mitte mit einem Sofortthermometer 100°C anzeigen.
Vollständig abkühlen lassen.
Das Brot aus dem Dutch Oven nehmen und auf ein Kuchengitter legen. Mindestens 1 Stunde abkühlen lassen, bevor du es aufschneidest. Pumpernickel ist dicht und setzt sich beim Abkühlen weiter. Ihn warm zu schneiden, komprimiert die Krume.
Other turns to take.
Vollkorn-Pumpernickel
Ersetze die Hälfte des Weizenbrots durch Vollkornweizenmehl. Das Ergebnis ist heller, aber immer noch dunkel und geschmackvoll. Die Vollkornbestandteile fügen eine leichte Nussigkeit und eine gröbere Textur hinzu.
Pumpernickel mit Saaten
Zusätzlich zu oder anstelle von Kümmel 1 EL Sonnenblumenkerne und 1 EL Kürbiskerne zum Teig geben. Diese während des ersten Mischens hinzufügen. Die Saaten tragen zu einem leichten Crunch und einer Nussigkeit bei.
Sauerteig-Pumpernickel
Ersetze die Trockenhefe durch 75 g aktiven Sauerteig (4-8 Stunden vorher gefüttert). Reduziere das Wasser auf 300 ml. Die Fermentationszeit bleibt gleich. Sauerteig-Pumpernickel hat eine ausgeprägtere Säure und eine etwas offenere Krume.
When it doesn't go to plan.
Pumpernickel-Teig ist klebrig. Gib nicht extra Mehl hinzu, weil du denkst, etwas sei falsch. Nasse Hände funktionieren besser als Bemehlen beim Handling.
Der Kakao und Kaffee machen das Brot nicht nach Schokolade oder Kaffee schmecken – sie tragen zur Farbe und einer subtilen Tiefe bei. Wenn du sie weglässt, füge stattdessen 1 EL Melasse für Farbe und Geschmack hinzu.
Kümmelsamen sind traditionell und lohnenswert zu suchen, aber das Brot ist auch ohne sie gut. Wenn du Kümmel liebst, nimm stattdessen 1,5 Teelöffel.
Pumpernickel hält sich aufgrund seiner Dichte und seines Roggenanteils länger als die meisten Brote. Wickle den abgekühlten Laib in Plastikfolie und er bleibt 5 bis 7 Tage frisch. Du kannst ihn auch bis zu einem Monat einfrieren.
Ein schwerer Dutch Oven (Gusseisen oder emailliertes Gusseisen) speichert Wärme länger und gleichmäßiger als dünnes Metall. Wenn du keinen hast, funktioniert ein abgedecktes Backgefäß, aber beobachte die Farbe genauer, damit er nicht verbrennt.
Schneide Pumpernickel mit einem Brotmesser mit sanften Sägebewegungen. Ein scharfes Kochmesser kann die dichte Krume zerreißen.
Pumpernickel eignet sich hervorragend für belegte Brote mit Wurst, Käse oder Aufstrichen. Seine Dichte und leichte Süße gleichen reichhaltige Beläge aus.
The ones that keep coming up.
Kann ich die Übernacht-Fermentation überspringen?
Du kannst es tun, aber das Brot wird nicht die gleiche Geschmackstiefe haben. Wenn du es eilig hast, kannst du den Teig stattdessen 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen, obwohl das Ergebnis heller und weniger komplex sein wird. Die kalte Fermentation macht den Teig auch leichter zu handhaben.
Mein Teig ist zu nass zum Handhaben. Was habe ich falsch gemacht?
Roggenmehl absorbiert Wasser anders als Weizenmehl, und die Menge kann je nach Luftfeuchtigkeit und Marke variieren. Wenn dein Teig unhandlich ist, befeuchte deine Hände, anstatt die Arbeitsfläche zu bemehlen – das ist der traditionelle Ansatz für klebrige Teige. Wenn er nach dem Kneten wirklich flüssig ist, bestäube die Oberfläche leicht mit Roggenmehl (nicht Weizenmehl), während du ihn formst.
Warum ist mein Pumpernickel blass statt dunkel?
Stelle sicher, dass du sowohl Kakao als auch Instant-Kaffee verwendet hast und diese genau abgemessen hast. Die dunkle Farbe kommt von diesen Zusätzen und vom langen, heißen Backen. Wenn du nicht beides verwendet hast, wird das Brot braun statt fast schwarz sein. Überprüfe auch, ob deine Ofentemperatur mit einem Ofenthermometer genau ist – ein kühler Ofen entwickelt keine Farbe.
Kann ich dieses Brot in einer Kastenform statt in einem Dutch Oven backen?
Ja, aber du musst den Dampf anders erzeugen. Stelle eine mit heißem Wasser gefüllte Bratenpfanne auf den unteren Rost des Ofens oder sprühe die Innenseite der Kastenform kurz bevor der Teig hineinkommt mit Wasser ein. Die Kruste wird nicht ganz so zäh sein, aber das Innere wird trotzdem gut. Reduziere die Backzeit um etwa 5 Minuten, da eine Kastenform die Wärme schneller leitet.
Kann ich Pumpernickel zu Brötchen formen statt zu einem runden Laib?
Ja. Teile den Teig in 8 Stücke und forme jedes Stück vorsichtig zu einer Kugel. Backe sie zusammen im Dutch Oven (sie berühren sich leicht) 25 bis 30 Minuten abgedeckt, dann 10 bis 15 Minuten unbedeckt. Sie backen schneller als ein ganzer Laib, also beobachte sie genau.
Was ist der Unterschied zwischen Pumpernickel und normalem Roggenbrot?
Pumpernickel verwendet grobes Roggenmehl, Kakao oder Kaffee für die Farbe und oft ein langes, langsames Backen. Normales Roggenbrot ist heller, wird aus hellerem Roggenmehl hergestellt und hat oft eine offenere Krume. Pumpernickel ist dichter und dunkler. Beide verwenden Roggen, aber die Rezepte und Techniken unterscheiden sich.