Sauerteig-Roggenbrot
Sauerteig-Roggenbrot ist ein dichtes Brot mit fester Struktur, das auf einer langen, langsamen Gärung basiert, um die schweren Proteine des Roggenmehls aufzubrechen. Du bereitest dieses Brot über zwei Tage vor, beginnend mit einem aktiven Roggen-Sauerteig, dann mischst du einen zotteligen Teig und lässt ihn sanft gehen, bevor du ihn in einem schweren, geschlossenen Topf backst, um den Dampf für eine knusprige Kruste einzufangen.
Roggen verhält sich anders als Weizen.
Es fehlt die elastische Glutenstruktur von Weizenmehl. Daher ist ein klebriger, schwerer Teig zu erwarten, der nicht so hoch aufgeht wie ein traditionelles Baguette.
- Gusseiserner Topf mit Deckel (Dutch Oven)
- digitale Waage
- große Rührschüssel
- Gärkörbchen oder mit Leinen ausgelegte Schüssel
- Brotmesser oder scharfe Rasierklinge
What goes in.
- 100gaktiver Roggen-Sauerteig (100% Hydration)
- 350gdunkles Roggenmehl
- 150gstarkes Brotmehl (Type 550 oder höher)
- 375gwarmes Wasser
- 10gfeines Meersalz
- 1 ELKümmelsamen (optional)
Umgang mit der Klebrigkeit
Halte eine Schüssel mit Wasser bereit, um deine Hände häufig anzufeuchten. Das verhindert, dass der Roggenteig an deiner Haut kleben bleibt und ermöglicht es dir, ihn zu formen, ohne zusätzliches Mehl zu verwenden.
The method.
Sauerteig füttern
Mische deinen Roggen-Sauerteig vier bis sechs Stunden, bevor du mit dem Teig beginnen möchtest, mit gleichen Teilen Mehl und Wasser. Er sollte blubbern und sich im Volumen verdoppelt haben.
Teig mischen
Gib den Sauerteig, die Mehle, das Wasser, das Salz und die Samen zusammen. Bringe die zottelige Masse mit den Händen zusammen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig wird dicht und klebrig sein.
Stockgare (Bulk Fermentation)
Decke die Schüssel ab und lasse sie 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Führe nach der ersten Stunde eine Runde Coil Folds durch, um die Struktur zu organisieren.
Formen und gehen lassen (Proofing)
Gib den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Falte die Ränder zur Mitte, um Spannung zu erzeugen, und lege ihn dann mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen. Abdecken und für 16 bis 20 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Backen
Heize deinen Ofen und den Gusseisentopf auf 230°C (450°F) vor. Stürze den Teig auf Backpapier, ritze die Oberfläche mit einer scharfen Klinge ein und backe ihn abgedeckt für 35 Minuten. Nimm den Deckel ab und backe ihn weitere 15 Minuten, bis die Kruste tiefbraun ist.
Other turns to take.
Pumpernickel-Stil
Gib zwei Esslöffel dunkle Melasse zum Wasser, bevor du den Teig mischst, für eine tiefere Farbe und ein erdiges Aroma.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer eine digitale Waage; Roggenteig ist zu klebrig, um ihn effektiv nach Volumen zu messen.
Lasse das Brot vor dem Anschneiden mindestens 8 Stunden vollständig abkühlen, sonst wird die Krume teigig.
Wenn die Kruste zu dunkel wird, reduziere die Temperatur für die letzten 10 Minuten des unbedeckten Backens um 15 Grad Celsius.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Brot so flach?
Roggen hat weniger Gluten als Weizen. Wenn dein Sauerteig nicht auf seinem Höhepunkt war, hat das Brot nicht die nötige Stärke, um seine Form zu halten.
Kann ich reines Roggenmehl verwenden?
Das geht, aber das Brot wird extrem dicht. Wenn du mindestens 20 % Brotmehl einmischst, verbesserst du die Schnittfähigkeit der Krume.
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