Dunkles Roggenbrot
Dies ist ein Brot, das Geduld erfordert. Das Roggenkorn ist widerspenstig, speichert Feuchtigkeit und braucht Zeit, um seine typische säuerliche Komplexität zu entwickeln, bevor es überhaupt die Hitze des Ofens spürt.
Erwartungen an die Textur managen.
Roggenteig ist klebrig und dicht; lassen Sie sich nicht verleiten, zusätzliches Mehl hinzuzufügen, sonst erhalten Sie einen Ziegelstein. Die Struktur beruht während des Backens auf der Stärkegelatinierung und nicht auf der Glutenentwicklung.
- Große Rührschüssel
- Teigschaber
- Gusseiserner Topf (Dutch Oven)
- Backpapier
- Brot-Lame oder scharfe Rasierklinge
What goes in.
- 300gdunkles Roggenmehl
- 200gWeizenbrotmehl
- 350mlwarmes Wasser
- 100gaktiver Sauerteigstarter
- 10gMeersalz
- 2 ELMelasse
Die Nassbank-Methode
Halten Sie eine Schüssel Wasser bereit, in die Sie Ihre Hände beim Formen tauchen können. Feuchte Hände wirken als Barriere und ermöglichen es Ihnen, den klebrigen Teig zu bearbeiten, ohne dass er reißt oder an Ihrer Haut klebt.
The method.
Vorteig ansetzen
Sauerteigstarter, Melasse, Wasser und die Hälfte des Roggenmehls in einer Schüssel vermischen. Zugedeckt 4 Stunden ruhen lassen, bis es anfängt zu blubbern.
Teig formen
Die restlichen Mehle und das Salz hinzufügen. Mit einem stabilen Holzlöffel vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Die Konsistenz sollte feuchtem Ton ähneln.
Stockgare
Die Schüssel abdecken und 8 bis 10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte leicht an Volumen zugenommen haben und kleine Bläschen an der Oberfläche aufweisen.
Formen und gehen lassen
Den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen. Mit nassen Händen zu einer straffen Kugel rundwirken. In einen mit Roggenmehl bemehlten Gärkorb legen und 2 Stunden ruhen lassen.
Backen
Den Topf (Dutch Oven) auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot vorsichtig in den heißen Topf gleiten lassen, die Oberfläche mit einer Rasierklinge einschneiden, Deckel auflegen und 40 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten backen, um die Kruste zu festigen.
Langes Auskühlen
Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Mindestens 12 Stunden warten, bevor Sie es anschneiden. Zu frühes Anschneiden führt zu einem gummiartigen, zusammengefallenen Inneren.
Other turns to take.
Gesprenkeltes Roggenbrot
Beim letzten Mischvorgang 50g geröstete Kümmel- oder Sonnenblumenkerne unterkneten, um Textur zu erhalten.
Kaffee-Infusion
50ml des Wassers durch kalten, stark aufgebrühten Schwarzkaffee ersetzen, um die Farbe und Intensität des Roggens zu vertiefen.
When it doesn't go to plan.
Lagern Sie das fertige Brot immer in einer Papiertüte oder einer Brotbox, damit die Kruste nicht weich wird.
Wenn die Kruste zu dick erscheint, decken Sie das Brot während des Abkühlens mit einem Küchentuch ab.
Roggenmehl ist durstig; wenn sich der Teig zu leicht von den Schüsselrändern löst, fügen Sie einen zusätzlichen Esslöffel Wasser hinzu.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Brot innen gummiartig?
Dies liegt normalerweise daran, dass das Brot angeschnitten wurde, bevor es vollständig abgekühlt war. Die Restwärme gart die Stärke im Inneren weiter und festigt sie stundenlang nach dem Backen.
Kann ich statt Sauerteigstarter Trockenhefe verwenden?
Ja, aber das Geschmacksprofil wird deutlich flacher sein. Die Säure des Sauerteigs ist notwendig, um die Enzyme im Roggenmehl abzubauen, damit das Brot richtig fest wird.
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