Roggentteig richtig mischen
Roggen verhält sich anders, weil seine Proteine nicht das gleiche stabile Netz wie Weizen bilden. Man bearbeitet ihn, um Struktur durch Hydration und Zeit zu fördern, anstatt durch intensive physikalische Kraft.
Erwartungen an die Textur managen
Halten Sie eine Schüssel mit Wasser bereit, um Ihre Hände einzutauchen. Das verhindert, dass der klebrige Roggenteig an Ihren Fingern klebt, während Sie arbeiten.
- Große Edelstahlschüssel
- Teigschaber
- Digitale Küchenwaage
- Silikonspatel
What goes in.
- 500gmittleres Roggenmehl
- 500gBrotmehl
- 700gwarmes Wasser
- 20gfeines Meersalz
- 10gInstant-Hefe
Die Autolyse-Hydration
Das Mischen von Mehl und Wasser zuerst und das anschließende Ruhenlassen für 20 Minuten, bevor Salz und Hefe hinzugefügt werden, ermöglicht es der Roggenkleie, aufzuweichen, was den Teig deutlich einfacher zu handhaben macht.
The method.
Erstes Mischen
Roggen- und Brotmehl mit dem Wasser in Ihrer Schüssel vermischen. Mit einem stabilen Spatel mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist und die Masse einer dicken, zotteligen Paste ähnelt.
Die Ruhephase
Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken. Die Mischung 20 bis 30 Minuten ungestört ruhen lassen, damit das Roggenmehl das Wasser aufnehmen kann.
Einarbeiten
Salz und Hefe über die zottelige Masse streuen. Den Teig mit nassen Händen über sich selbst falten und das Salz und die Hefe in die Mitte drücken, bis alles gleichmäßig verteilt ist.
Struktur entwickeln
Anstelle des traditionellen Knetens führen Sie drei Sätze von Faltungen durch. Greifen Sie unter eine Seite des Teigs, ziehen Sie ihn nach oben, bis Sie Widerstand spüren, und falten Sie ihn über die Mitte. Drehen Sie die Schüssel und wiederholen Sie den Vorgang.
Other turns to take.
Dunkles Roggenbrot
Erhöhen Sie den Anteil an Roggenmehl und fügen Sie einen Esslöffel Melasse oder dunkles Kakaopulver für Farbe und tiefere Geschmacksnoten hinzu.
Gebackenes Roggenbrot
Falten Sie geröstete Kümmel-, Fenchel- oder Sonnenblumenkerne während der letzten Faltung ein, um Textur hinzuzufügen und das Aroma zu intensivieren.
When it doesn't go to plan.
Wiegen Sie Ihre Zutaten immer ab; die Dichte von Roggenmehl variiert stark je nach Marke und Luftfeuchtigkeit.
Wenn der Teig unkontrollierbar erscheint, lassen Sie ihn zwischen den Faltungen 10 Minuten ruhen, um die Proteine zu entspannen.
Reinigen Sie Ihren Teigschaber sofort nach Gebrauch, da getrockneter Roggenteig aushärtet wie Zement.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Teig so klebrig?
Roggen enthält Pentosane, die Wasser anders speichern als Weizengluten. Er bleibt auch bei richtiger Mischung klebrig; konzentrieren Sie sich auf Kohäsion, anstatt zu versuchen, ihn trocken zu machen.
Kann ich eine Küchenmaschine verwenden?
Ja, aber verwenden Sie die Flachrührer-Aufnahme bei niedriger Geschwindigkeit. Roggenteig kann einen Knethaken überfordern und sich am Mechanismus hochschieben.
How real cooks make it.
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