Rustikales Roggenbrot
Roggen erfordert Geduld und eine sanfte Hand. Es ist ein langsam gehendes, klebriger Teig, der diejenigen belohnt, die aufhören, sich Sorgen um ein hohes, luftiges Brot zu machen, und sich stattdessen auf einen tiefen, fermentierten Charakter konzentrieren.
Erwartungen an die Textur managen.
Roggentteig wird immer klebrig und dicht sein; versuchen Sie nicht, immer mehr Mehl hinzuzufügen, sonst erhalten Sie einen Ziegelstein. Die Klebrigkeit ist, wo die Feuchtigkeit steckt.
- Große Rührschüssel
- Gusseiserner Topf mit Deckel (Dutch Oven)
- Backpapier
- Teigschaber
What goes in.
- 300gdunkles Roggenmehl
- 200gWeizenbrotmehl
- 375gwarmes Wasser
- 10gfeines Meersalz
- 1/2 TLTrockenhefe (Instant)
Dampfrückhaltung
Das Backen in einem vorgeheizten, abgedeckten Gusseisentopf schafft einen provisorischen Dampfraum für den Teig, der die Kruste lange genug weich hält, damit das Brot vollständig aufgehen kann, bevor die Hitze es verhärtet.
The method.
Teig mischen
Beide Mehlsorten, Salz und Hefe in einer Schüssel vermischen. Das Wasser dazugießen und mit einem stabilen Löffel rühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Es wird ein zotteliges, nasses Durcheinander.
Hauptgärung
Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und 12 bis 14 Stunden auf der Arbeitsfläche stehen lassen. Man sollte Bläschen an der Oberfläche und ein leichtes Einsinken in der Mitte sehen.
Formen
Den Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Die Ränder zur Mitte falten, um eine runde Form zu erhalten, dann umdrehen, sodass die Nahtseite unten liegt. Für 60 Minuten auf einem Stück Backpapier ruhen lassen.
Ofen vorheizen
Den Gusseisentopf in den Ofen stellen und mindestens 30 Minuten vor dem Backen auf 230°C (450°F) vorheizen.
Backen
Den Teig mit dem Backpapier vorsichtig in den heißen Topf geben. Den Deckel auflegen und 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten backen, bis die Kruste eine dunkle, wie verbrannter Kaffee aussehende Farbe hat.
Other turns to take.
Kümmel-Roggenbrot
Zwei Esslöffel geröstete Kümmelsamen zu den trockenen Zutaten geben, für ein klassisches aromatisches Profil.
Dunkles Starkbier
50g des Wassers durch ein dunkles Starkbier ersetzen, für einen tieferen, bittereren Malzgeschmack.
When it doesn't go to plan.
Das Brot vor dem Anschneiden mindestens zwei Stunden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen; Roggen entwickelt seine innere Krume beim Abkühlen weiter.
Wenn sich der Teig unmöglich handhaben lässt, die Hände statt mit Mehl besser mit Öl einreiben; das verhindert, dass der Teig klebt, ohne überschüssige Stärke hinzuzufügen.
Verwenden Sie ein dunkles, robustes Roggenmehl, wenn Sie es finden können; es ergibt ein deutlich geschmackvolleres Brot als helles oder weißes Roggenmehl.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Roggenbrot so dicht?
Roggen ist von Natur aus glutenarm. Er soll eine dichte Krume haben; er wird nie so leicht und luftig sein wie ein Weizensauerteig.
Kann ich ein normales Backblech anstelle eines Gusseisentopfs verwenden?
Das können Sie tun, aber Sie verlieren den Vorteil der Dampfrückhaltung. Die Kruste wird dicker und härter, und das Brot geht nicht so stark auf.
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