Rustikales Roggenbrot
Dieses Roggenbrot setzt auf einen Teig mit hoher Hydration und eine lange, kühle Gärung, um einen tiefen, säuerlichen Charakter und eine splitternde Kruste zu entwickeln. Backe es in einem vorgeheizten Gusseisentopf, um den Dampf einzuschließen. So kann das Brot vollständig aufgehen, bevor sich die dunkle, blasige Kruste bildet.
Geduld sorgt für die Krume.
Roggenmehl hat nicht die Glutenstärke von Weizen, erwarte also keinen hohen, luftigen Aufgang; erwarte ein dichtes, aromatisches Brot, das tagelang feucht bleibt.
- Gusseisentopf mit Deckel
- Große Rührschüssel
- Backpapier
- Gärkorb oder bemehlte Küchentuch
What goes in.
- 300gWeizenbrotmehl
- 200gdunkles Roggenmehl
- 375gwarmes Wasser
- 10gfeines Meersalz
- 2gTrockenhefe
Wärme einschließen
Das Backen mit geschlossenem Deckel im Gusseisentopf während der ersten Hälfte des Prozesses hält die Feuchtigkeit aus dem Teig im Inneren. So wird verhindert, dass die Kruste zu schnell hart wird, und das Brot kann gut aufgehen.
The method.
Teig mischen
Mehle, Hefe und Salz in einer großen Schüssel verquirlen. Das Wasser einrühren, bis eine zottelige, klebrige Masse entsteht. Abdecken und bei Raumtemperatur 12 Stunden ruhen lassen.
Brot formen
Den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen. Die Ränder zur Mitte falten, um eine straffe Kugel zu formen. Mit der Naht nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen und 2 Stunden gehen lassen.
Vorheizen
Den Gusseisentopf im Ofen bei 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mindestens 45 Minuten richtig heiß werden lassen.
Backen
Den Teig vorsichtig auf das Backpapier kippen und in den heißen Topf gleiten lassen. Den Deckel auflegen und 30 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten backen, bis die Kruste tief mahagonifarben ist.
Other turns to take.
Kümmel-Roggenbrot
Zwei Esslöffel geröstete Kümmelsamen zu den trockenen Zutaten geben, für die traditionelle Kräuternote.
Mit Saaten bestreutes Roggenbrot
Während des Formens eine Handvoll Sonnenblumen- oder Kürbiskerne unterheben für zusätzliche Textur.
When it doesn't go to plan.
Das Brot nicht heiß anschneiden; mindestens zwei Stunden warten, bis die Krume vollständig ausgekühlt ist.
Wenn dein Mehl besonders saugfähig ist, füge weitere 20g Wasser hinzu; der Teig sollte sich klebrig anfühlen.
Verwende dunkles Roggenmehl, wenn du ein intensiveres, erdiges Geschmacksprofil bevorzugst.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Brot flach?
Roggen hat weniger Gluten als Weizen. Achte darauf, den Teig nicht zu lange gehen zu lassen, da die Struktur der Bläschen empfindlich ist.
How real cooks make it.
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