Rustikales Sauerteigbrot
Die Seele dieses Brotes steckt im Sauerteig und im Rhythmus der Dehn- und Faltvorgänge. Sobald Sie das Gefühl des Teigs verstehen, wenn er sich von einer klebrigen Masse zu einer kohäsiven, elastischen Struktur wandelt, geht es weniger darum, einer Uhr zu folgen, als vielmehr darum, das Brot zu lesen.
Lesen Sie den Sauerteig, nicht die Uhr
Ihr Sauerteig muss sich innerhalb von 4 bis 6 Stunden nach der Fütterung verdoppelt und aktiv sein, bevor Sie beginnen. Wenn Ihre Küche kalt ist, halten Sie den Teig an einem zugfreien Ort, z. B. in einem unbeleuchteten Ofen mit einer Tasse kochendem Wasser in der Nähe.
- Digitale Küchenwaage
- Große Glasschüssel
- Teigkarte
- Gärkörbchen (Banneton)
- Gusseiserner Topf (Dutch Oven)
What goes in.
- 100gAktiver Sauerteig (100% Hydration)
- 350gWarmes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gFeines Meersalz
Kraft aufbauen ohne Gewalt
Statt zu kneten, heben Sie den Teig von der Mitte an, lassen Sie die Enden darunter tucken und legen Sie ihn wieder ab. Dies baut die notwendige Glutenstruktur auf und bewahrt gleichzeitig die luftigen Bläschen, die durch die Hefe entstehen.
The method.
Vorteig anrühren
Den aktiven Sauerteig und das warme Wasser in Ihrer Schüssel verquirlen, bis alles milchig aussieht. Mehl und Salz hinzufügen und von Hand vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Falten durchführen
Führen Sie in den nächsten zwei Stunden alle 30 Minuten einen Coil Fold durch. Sie machen insgesamt vier Sätze. Der Teig wird von zottelig und locker zu glatt und formstabil wechseln.
Stockgare (Bulk Fermentation)
Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen, bis das Teigvolumen um etwa 50 Prozent zugenommen hat und sich kleine Bläschen an der Oberfläche zeigen. Dies kann je nach Umgebungstemperatur 4 bis 8 Stunden dauern.
Formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Die Ränder zur Mitte falten, um eine runde Form zu erhalten, dann umdrehen und mit den Händen die Oberfläche spannen, indem Sie ihn über die Arbeitsfläche ziehen. Mit der Oberseite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Kalthalten (Cold Retard)
Das Gärkörbchen abdecken und für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diese langsame Kühlung vertieft den Geschmack und erleichtert das Einschneiden des Teigs.
Backen
Den Gusseisentopf auf 230 °C (450 °F) vorheizen. Den Teig auf ein Stück Backpapier stürzen, die Oberseite mit einer scharfen Rasierklinge einschneiden und abgedeckt 25 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen, bis die Kruste ein tiefes, glänzendes Mahagoni hat.
Other turns to take.
Samenbrot
Beim ersten Faltvorgang 50 g geröstete Sesam-, Leinsamen oder Sonnenblumenkerne unterheben.
Olive und Kräuter
Beim letzten Faltvorgang 100 g gehackte Kalamata-Oliven und einen Esslöffel frischen Rosmarin einarbeiten.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie einen durchsichtigen Behälter für die Stockgare, damit Sie das Seitenprofil des Teigs sehen und die Gasbläschen beobachten können.
Wenn der Teig an Ihren Händen klebt, befeuchten Sie diese leicht mit Wasser, anstatt mehr Mehl hinzuzufügen.
Lassen Sie das Brot mindestens zwei Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen; ein zu frühes Anschneiden führt zu einer gummiartigen, weichen Krume.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig bereit ist?
Geben Sie einen kleinen Löffel in ein Glas Wasser. Wenn er schwimmt, ist er mit genügend Gas gefüllt, um Ihr Brot aufgehen zu lassen.
Warum ist mein Teig so klebrig?
Teige mit hoher Hydration sind von Natur aus klebrig. Verwenden Sie die Teigkarte, um ihn zu handhaben, und halten Sie Ihre Bewegungen gezielt und schnell.
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