Rustikales Sauerteigbrot
Ein gutes Sauerteigbrot zeichnet sich durch sein Kruste-Krume-Verhältnis und die Säure aus, die nur ein langsamer Sauerteig entwickelt. Sobald Sie den Rhythmus des Teigs verstehen, geht es weniger ums Abmessen und mehr darum, das Brot zu "lesen".
Kennen Sie den Höhepunkt Ihres Sauerteigs
Ihr Sauerteig muss aktiv und blubbernd sein – vier bis sechs Stunden vor dem Mischen gefüttert –, damit er die Kraft hat, eine schwere Mehlbasis zu heben.
- Digitale Küchenwaage
- Große Glasschüssel
- Gusseiserner Topf (Dutch Oven)
- Gärkorb oder ein mit bemehltem Leinentuch ausgelegtes Sieb
- Rasierklinge oder scharfes Bäckermesser (Lame)
What goes in.
- 100 gaktiver Sauerteigansatz
- 350 gwarmes Wasser
- 500 gBrotmehl
- 10 gfeines Meersalz
Internen Struktur aufbauen
Anstatt zu kneten, heben Sie den Teig mit beiden Händen von der Mitte an und lassen die Enden unter sich einfalten. Dies richtet das Gluten sanft aus, ohne die Luftblasen herauszuschlagen, deren Entwicklung Sie stundenlang betrieben haben.
The method.
Mischen
Verquirlen Sie Ihren Sauerteigansatz und das Wasser, bis es milchig ist. Mehl und Salz hinzufügen und von Hand vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Dehnen und Falten
Führen Sie vier Sätze Coil Folds durch, mit jeweils 30 Minuten Abstand. Bei jedem Satz werden Sie spüren, wie der Teig von einer zotteligen Masse zu einer glatten, zusammenhängenden Kugel wird, die sich dem Dehnen widersetzt.
Stockgare
Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie sie bei Raumtemperatur stehen, bis sich das Volumen um etwa 50 Prozent erhöht hat und Sie Blasen an der Oberfläche sehen. Dies dauert normalerweise 4 bis 6 Stunden.
Formen
Stürzen Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Falten Sie die Ränder zur Mitte, um eine straffe Kugel zu formen. Drehen Sie sie um, sodass die glatte Seite nach oben zeigt, und ziehen Sie sie über die Arbeitsfläche, um Oberflächenspannung zu erzeugen.
Kaltgare
Legen Sie das Brot mit der Nahtseite nach oben in einen bemehlten Gärkorb. Abdecken und 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, um den Geschmack zu entwickeln.
Backen
Heizen Sie Ihren Dutch Oven auf 230°C (450°F) vor. Ritzen Sie die Oberseite des Brotes mit einer Klinge ein, decken Sie es zu und backen Sie es 20 Minuten lang. Nehmen Sie den Deckel ab und backen Sie es weitere 20-25 Minuten, bis die Kruste ein dunkles, mahagonifarbenes bis fast schwarzes Aussehen hat.
Other turns to take.
Saatenbrot
Fügen Sie während des ersten Faltvorgangs 50 g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen hinzu.
Vollkorn-Mischung
Ersetzen Sie 100 g des Weizenmehls durch Vollkornmehl für ein herzhafteres, erdiges Profil.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Glasschüssel, damit Sie die Luftblasen von der Seite beobachten können.
Wenn der Teig an Ihren Händen klebt, befeuchten Sie diese leicht mit Wasser.
Schneiden Sie das Brot erst an, wenn es vollständig abgekühlt ist; der Restdampf gart die innere Krume fertig.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig bereit ist?
Er sollte sich verdoppelt haben und eine kuppelförmige Oberseite aufweisen. Wenn Sie einen Teelöffel davon in ein Glas Wasser geben, sollte er schwimmen.
Was, wenn mein Brot flach wird?
Das bedeutet normalerweise, dass der Teig überfermentiert war oder die Formgebung nicht genügend Oberflächenspannung hatte. Stellen Sie sicher, dass Ihr Brot straff geformt ist, bevor es in den Gärkorb kommt.
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