Gefüllter Brotteig
Die Arbeit mit gefülltem Teig erfordert Geduld. Da das Fett die Proteine im Mehl umhüllt, entwickelt der Teig langsamer Struktur als ein einfacher Teig aus Wasser und Mehl.
Den Fettgehalt beachten
Wenn Sie mehr als 20 % Fett nach Gewicht hinzufügen, arbeiten Sie es schrittweise ein, nachdem sich das anfängliche Gluten entwickelt hat, um die Hefe nicht zu behindern.
- Küchenmaschine mit Knethaken
- große Glasschüssel
- Teigschaber
- digitale Waage
What goes in.
- 500gBrotmehl
- 200mlVollmilch, Zimmertemperatur
- 2große Eier
- 50gkristallzucker
- 10gfeines Meersalz
- 7gTrockenhefe
- 100gungesalzene Butter, weich
Glutenstärke prüfen
Ziehen Sie ein kleines Stück Teig zwischen den Fingern auseinander. Wenn Sie es dünn genug ziehen können, um Licht hindurchscheinen zu sehen, ohne dass es reißt, ist das Gluten stark genug, um das Gewicht der Butter zu tragen.
The method.
Basis mischen
Mehl, Zucker, Salz und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Eier und Milch hinzufügen und bei niedriger Geschwindigkeit vermischen, bis sich eine grobe Masse bildet.
Struktur entwickeln
Auf mittlere niedrige Geschwindigkeit erhöhen und 8 Minuten kneten. Auf Glutenstruktur prüfen.
Butter einarbeiten
Die weiche Butter esslöffelweise hinzufügen und jedes Stück vollständig in den Teig einarbeiten lassen, bevor das nächste hinzugefügt wird.
Erstes Aufgehen
Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort ruhen lassen, bis er sich verdoppelt hat, normalerweise 90 Minuten.
Formen und gehen lassen
Den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben. Teilen und formen, dann ein zweites Mal gehen lassen, bis der Teig eine leichte Vertiefung hinterlässt, wenn man ihn vorsichtig mit einer Fingerspitze eindrückt.
Other turns to take.
Brioche-Art
Erhöhen Sie die Buttermenge auf 200g und verwenden Sie nur Eigelb für ein reichhaltiges, gelbes Innenteil.
Weiche Brötchen
In 60g-Portionen teilen und dicht nebeneinander in eine 23x33cm-Form legen, damit sie beim Aufgehen aneinander wachsen.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie Ihre Butter bei Raumtemperatur; kalte Butter hinterlässt Schlieren im Teig.
Wenn der Teig unmöglich zu handhaben ist, kühlen Sie ihn 30 Minuten im Kühlschrank, um das Fett zu festigen.
Verwenden Sie ein Thermometer, um sicherzustellen, dass Ihre Milch zwischen 24°C und 27°C liegt.
The ones that keep coming up.
Kann ich stattdessen Trockenhefe verwenden?
Ja, aber lösen Sie sie 10 Minuten in der warmen Milch auf, bevor Sie sie zu den trockenen Zutaten geben.
Warum hat sich mein Teig nicht verdoppelt?
Prüfen Sie die Temperatur Ihrer Küche. Gefüllte Teige benötigen eine konstante, warme Umgebung, um das Gewicht des Fetts zu überwinden.
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