Rustikales Sauerteigbrot
Ein gutes Brot erfordert mehr Geduld als Können. Du steuerst das Tempo der wilden Hefen und arbeitest mit dem Teig, wenn er bereit ist, weiterverarbeitet zu werden, nicht, wenn es die Uhr verlangt.
Prüfe die Aktivität deines Sauerteigstarters
Dein Sauerteigstarter muss aktiv und voller Blasen sein und sich nach der letzten Fütterung verdoppelt haben, bevor du den Teig mischst. Übereile das nicht, sonst wird das Brot dicht.
- Gusseiserner Topf mit Deckel (Dutch Oven)
- Digitale Küchenwaage
- Große Glasschüssel
- Gärkörbchen oder Schüssel mit bemehltem Leinentuch ausgelegt
- Rasierklinge oder scharfes Bäckermesser (Lame)
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteigstarter
- 350gwarmes Wasser
- 500gBrotmehl (Type 550 oder höher)
- 10gfeines Meersalz
Dehnen und Falten
Anstatt zu kneten, führst du vier Dehn- und Faltvorgänge über zwei Stunden durch. Greife den Teigrand, ziehe ihn nach oben, bis du Widerstand spürst, und falte ihn zur Mitte. Drehe die Schüssel und wiederhole dies für alle vier Seiten.
The method.
Teig mischen
Löse den Sauerteigstarter im Wasser in deiner Schüssel auf. Gib das Mehl und Salz hinzu. Mische von Hand, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Falten durchführen
Führe die Dehn- und Falttechnik alle 30 Minuten während der ersten zwei Stunden durch. Der Teig wird von schlaff und locker zu glatt und elastisch wechseln.
Stockgare (erste Gärung)
Decke die Schüssel ab und lass sie auf der Arbeitsfläche stehen, bis der Teig um etwa 50 Prozent an Volumen zugenommen hat und auf der Oberfläche Blasen zeigt.
Formen
Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Falte die Ränder nach innen, um eine straffe Kugel zu formen. Lege sie mit dem Schluss nach oben in dein bemehltes Gärkörbchen.
Kalte Gare (zweite Gärung)
Decke das Gärkörbchen ab und stelle es für 12 bis 18 Stunden in den Kühlschrank. Dies entwickelt den Geschmack und festigt den Teig für das Einschneiden.
Backen
Heize deinen Gusseisentopf im Ofen auf 230°C vor. Schneide die Oberfläche des Teiges mit einer Rasierklinge ein. Backe ihn zugedeckt für 20 Minuten, nimm dann den Deckel ab und backe weitere 20-25 Minuten, bis die Kruste tief mahagonifarben ist.
Other turns to take.
Saatenbrot
Füge 50g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen während des anfänglichen Mischvorgangs für zusätzliche Textur hinzu.
Vollkornmischung
Ersetze 100g des Brotmehls durch Vollkornmehl für ein tieferes, nussigeres Aroma.
When it doesn't go to plan.
Verwende einen durchsichtigen Behälter für die Stockgare, damit du den Aufgang leicht verfolgen kannst.
Wenn der Teig beim Einschneiden an der Klinge klebt, kühle den Teig vor dem Schneiden 15 Minuten lang.
Lass das Brot vor dem Anschneiden mindestens zwei Stunden vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen; das Innere gart und festigt sich weiter, während es abkühlt.
The ones that keep coming up.
Wie weiß ich, ob mein Sauerteigstarter bereit ist?
Nimm einen Teelöffel Sauerteigstarter und gib ihn in ein Glas Wasser; wenn er schwimmt, ist er ausreichend belüftet, um das Brot aufgehen zu lassen.
Mein Teig fühlt sich wie eine nasse Sauerei an. Was ist passiert?
Du hast vielleicht zu viel Wasser verwendet oder der Proteingehalt des Mehls ist zu niedrig. Halte deine Hände feucht, um ein Anhaften zu verhindern, und füge einen zusätzlichen Satz Dehn- und Faltvorgänge hinzu, um Spannung aufzubauen.
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