Handgeschichtetes Blätterteiggebäck meistern
Dies ist eine rhythmische, taktile Übung zur Temperaturkontrolle. Wird die Butter zu warm, schmilzt sie in den Teig, anstatt Schichten zu bilden; ist der Teig zu kalt, bricht die Butter und reißt die Oberfläche. Behandle den Teig wie ein Lebewesen, das sich zwischen den Touren vollständig erholen muss, um das Gluten entspannt zu halten.
Die Küche muss kalt sein.
Wenn deine Küche über 22 °C (72 °F) liegt, lege deine Butter für zehn Minuten ins Gefrierfach, bevor du beginnst. Du strebst einen Zustand an, in dem Teig und Butterplatte die gleiche Plastizität aufweisen.
- Robuste Teigrolle
- Marmor- oder Granitplatte
- Teigschaber
- Digitales Thermometer
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 500gWeizenmehl (Type 405 oder 550)
- 60gKristallzucker
- 10gfeines Meersalz
- 10gTrockenhefe
- 280gkalte Vollmilch
- 250geuropäische Butter (mind. 82 % Fett), kalt
Einkapselung
Dein Erfolg hängt davon ab, dass die Butter zu einem geschmeidigen, gleichmäßigen Quadrat geschlagen wird, bevor sie auf den Teig trifft. Sie sollte fest genug sein, um ihre Form zu behalten, aber weich genug, um sich zu biegen, ohne zu brechen.
The method.
Den Vorteig (Detrempe) anrühren
Mehl, Zucker, Salz, Hefe und Milch vermischen. Kneten, bis der Teig glatt, aber nicht elastisch ist. Zu einem Rechteck flach drücken, einwickeln und mindestens zwei Stunden kühl stellen.
Die Butterplatte (Beurrage) formen
Die kalte Butter zwischen zwei Lagen Backpapier legen. Mit der Teigrolle bearbeiten, bis du ein 20 cm (8 Zoll) großes Quadrat mit gleichmäßiger Dicke hast.
Die Butter einkapseln
Den Teig zu einem 30 cm (12 Zoll) Quadrat ausrollen. Die Butterplatte im 45-Grad-Winkel in die Mitte legen. Die Ecken des Teigs über die Butter schlagen, in der Mitte zusammenführen und die Ränder gut verschließen.
Das Tourieren
Das Paket zu einem langen Rechteck ausrollen und einen „Briefumschlagfalz“ durchführen (dreimal falten). Dies dreimal wiederholen und den Teig zwischen den Faltungen jeweils 30 Minuten kühl stellen, um die Butterschichten getrennt zu halten.
Endgültiges Ausrollen und Formen
Den Teig auf 4 mm Dicke ausrollen. In lange, schmale Dreiecke schneiden und diese vom breiten Ende zur Spitze hin fest aufrollen.
Other turns to take.
Schokoladencroissant (Pain au Chocolat)
Zwei Stäbchen Zartbitterschokolade am Anfang der Rolle platzieren, bevor du sie formst.
Zweifach gebackenes Mandelcroissant
Fertige, abgekühlte Croissants aufschneiden, mit Zuckersirup bestreichen, mit Mandelcreme füllen und erneut backen, bis sie goldbraun sind.
When it doesn't go to plan.
Entferne immer überschüssiges Mehl von der Teigoberfläche mit einem Gebäckpinsel, bevor du ihn faltest; eingeschlossenes Mehl verhindert, dass sich die Schichten verbinden.
Wenn der Teig beim Ausrollen Widerstand leistet, höre auf und lasse ihn 10 Minuten ruhen, damit sich das Gluten entspannen kann.
Verwende deinen Teigschaber, um die Kanten gerade und rechtwinklig zu halten; runde, unsaubere Kanten führen zu ungleichmäßigen, öligen Schichten.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Butter ausgelaufen?
Die Butter war entweder zu weich, als du angefangen hast, oder der Teig wurde während des Ausrollens zu warm. Priorisiere immer das Kalthalten des Teigs.
Woher weiß ich, ob die Schichten gleichmäßig sind?
Betrachte die Schnittseite des Teigs. Du solltest deutliche, abwechselnde Linien aus hellem Teig und gelber Butter sehen.
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