Dunkles Roggensauerteigbrot
Roggenteig verhält sich eher wie Ton als Brotteig. Vergessen Sie das aggressive Kneten, das bei Weißbroten üblich ist; konzentrieren Sie sich stattdessen auf sanftes Falten und lassen Sie die Wildhefen die Hauptarbeit über eine lange, kühle Gare leisten.
Halten Sie sich an den Zeitplan
Roggenbrot erfordert aufgrund seines geringeren Glutengehalts viel Geduld. Hetzen Sie die Gärung nicht, sonst wird das fertige Brot gummiartig und schwer.
- Gusseisentopf mit Deckel
- digitale Küchenwaage
- Gärkörbchen (Banneton)
- Bäckermesser oder scharfe Rasierklinge
- Teigschaber
What goes in.
- 200gaktiver Roggensauerteigstarter
- 400gdunkles Roggenmehl
- 100gWeizenbrotmehl
- 350gwarmes Wasser
- 12gfeines Meersalz
- 1 ELKümmelsamen (optional)
Nasse Hände sind Ihr bestes Werkzeug
Rogenteig klebt unaufhörlich an Ihrer Haut. Halten Sie eine Schüssel mit Wasser bereit, um Ihre Hände vor jeder Faltung anzufeuchten und zu verhindern, dass der Teig reißt.
The method.
Basis mischen
Verquirlen Sie den Sauerteig und das Wasser in einer großen Schüssel. Geben Sie die Mehle und das Salz hinzu und mischen Sie, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Der Teig wird wie schlammiger, nasser Schlamm aussehen.
Stockgare
Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab. Lassen Sie sie 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen und falten Sie den Teig alle 45 Minuten, indem Sie die Ränder des Teigs zur Mitte ziehen.
Brot formen
Geben Sie den Teig auf eine bemehlte Fläche. Ziehen Sie mit einem Teigschaber die Ränder straff, um eine straffe Kugel zu formen. Legen Sie sie mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen.
Kalte Gare
Decken Sie das Gärkörbchen ab und stellen Sie es für 16 bis 18 Stunden in den Kühlschrank. Dies entwickelt die charakteristische Säure des Roggens.
Einschneiden und backen
Heizen Sie Ihren Backofen und den Gusseisentopf auf 230 °C (450 °F) vor. Schneiden Sie die Oberseite des Brotes mit einer Klinge ein. Backen Sie es zugedeckt für 30 Minuten, dann den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen, bis die Kruste hart und dunkel ist.
Other turns to take.
Pumpernickel-Art
Fügen Sie in der Flüssigkeitsphase 2 Esslöffel Melasse oder dunkles Kakaopulver hinzu, um eine tiefere Farbe und ein erdiges Aroma zu erzielen.
Körnerbrot
Falten Sie eine Handvoll geröstete Sonnenblumen- oder Kürbiskerne während der letzten Faltung unter.
When it doesn't go to plan.
Warten Sie nach dem Backen mindestens 12 Stunden vor dem Anschneiden; die innere Feuchtigkeit benötigt Zeit, um sich zu verteilen, sonst fühlt sich das Brot feucht an.
Wenn die Kruste zu hart ist, wickeln Sie das abgekühlte Brot für eine Stunde in ein Leinentuch, um es leicht zu erweichen.
Verwenden Sie eine Waage; Volumenangaben sind für die spezifischen Wasser-Mehl-Verhältnisse, die Roggen verlangt, zu ungenau.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Roggenbrot flach?
Der Teig hat wahrscheinlich zu lange gegart. Roggen speichert Gase nicht so gut wie Weizen, also beobachten Sie ihn während des letzten Gärgangs bei Raumtemperatur genau.
Kann ich eine Brotbackmaschine verwenden?
Nicht einfach. Der geringe Glutengehalt von Roggen verbrennt bei Standard-Brotbackautomatenmotoren oft während der langen Mischzyklen.