Arbeiten mit Blätterteig
Blätterteig besteht aus abwechselnden Schichten von kalter Butter und magerem Teig. Wenn die Butter weich wird und in das Mehl einzieht, verlierst du die Schichten und erhältst statt einer knusprigen Kruste, die bricht, einen fettigen, dichten Keks.
Kälte ist deine einzige Einschränkung.
Arbeite in einem kühlen Raum, benutze wenn möglich ein gekühltes Marmorbrett und lege den Teig immer wieder für 10 Minuten in den Kühlschrank, sobald er sich klebrig oder schlaff anfühlt.
- Schweres Nudelholz
- Backpapier
- Scharfes Schälmesser oder Teigschaber
- Backblech
What goes in.
- 1 PackungBlätterteig (mit Butter), im Kühlschrank aufgetaut
- 1Ei, verquirlt mit einem Schuss Wasser für den Eistreiche
- nach BedarfMehl zum Bestäuben
Senkrechter Druck, kein Sägen
Wenn du Formen ausschneidest, drücke dein Messer oder den Ausstecher senkrecht nach unten. Wenn du die Klinge über die Ränder ziehst, werden die Teigschichten zusammengedrückt, versiegeln den Teig und verhindern, dass er aufgeht.
The method.
Bereite deine Arbeitsfläche vor
Bemehle die Arbeitsfläche leicht. Falte den Teig auseinander und lege ihn flach hin. Wenn er sich schwer entrollen lässt, lass ihn fünf Minuten ruhen; zwinge ihn nicht.
Rolle mit Bedacht
Rolle in eine Richtung, um die Integrität der Schichten zu erhalten. Wenn sich der Teig zusammenzieht, höre auf und lasse ihn zehn Minuten im Kühlschrank ruhen, bevor du es erneut versuchst.
Formen und kühlen
Schneide deine gewünschten Formen aus. Lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und stelle das Blech für zehn Minuten in den Gefrierschrank. Das festigt die Butter ein letztes Mal vor dem Ofen.
Bestreichen und backen
Bestreiche nur die Oberseiten des Teigs mit dem Eistreiche und vermeide die Schnittkanten, wo du die Schichten aufgehen sehen möchtest. Backe bei 200°C (400°F), bis der Teig tief goldbraun ist und die Ränder fest sind.
Other turns to take.
Palmiers (Ohren)
Rolle den Teig in Zucker aus, falte die Seiten zur Mitte, schneide Scheiben ab und backe sie, bis sie karamellisiert sind.
Käsestangen
Mit Eistreiche bestreichen, geriebenen Hartkäse aufdrücken, zu Strängen verdrehen und backen.
When it doesn't go to plan.
Tauche gefrorenen Blätterteig immer über Nacht im Kühlschrank auf; das Auftauen bei Raumtemperatur macht die Butter zu schnell weich.
Wenn der Teig zu warm wird, klebt er auf der Arbeitsfläche. Hebe ihn mit einem Teigschaber an und bestäube die Unterseite erneut mit Mehl.
Schneide die Ränder nicht ab, es sei denn, es ist unbedingt nötig. Die Abschnitte können gestapelt, ausgerollt und gebacken werden, obwohl sie nicht so gleichmäßig aufgehen wie die erste Teigplatte.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Gebäck flach geblieben?
Der Ofen war nicht heiß genug oder der Teig war zu warm, als er hineinkam. Die Butter muss kalt genug sein, um sofort Dampf zu erzeugen.
Kann ich die Teigabschnitte wiederverwenden?
Ja. Staple die Abschnitte wie ein Kartenspiel, kühle sie und rolle sie erneut aus. Sie werden nicht den gleichen gleichmäßigen Aufgang wie die ursprüngliche Teigplatte haben, aber für frei geformte Stücke sind sie in Ordnung.
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