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Schokoladenganache selber machen

Ganache ist nichts anderes als heiße Sahne, die über gehackte Schokolade gegossen wird. Das Verhältnis bestimmt die Konsistenz: 1:1 für Glasuren, mehr Sahne für weichere Füllungen. Die Schokolade muss fein gehackt sein, die Sahne darf nicht kochen. Zwei Minuten stehen lassen, dann von der Mitte nach außen rühren.

Step by step

  1. Schokolade fein hacken. 200g dunkle Schokolade mit dem Messer in kleine, gleichmäßige Stücke hacken. Je feiner, desto gleichmäßiger schmilzt sie. In eine trockene Schüssel geben.
  2. Sahne erhitzen. 200ml Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Kleine Bläschen am Rand zeigen, dass sie heiß genug ist. Nicht kochen lassen - das würde die Ganache körnig machen.
  3. Sahne über Schokolade gießen. Die heiße Sahne komplett über die gehackte Schokolade gießen. Darauf achten, dass alle Schokoladenstücke bedeckt sind.
  4. Zwei Minuten ruhen lassen. Nicht sofort rühren. Die Hitze muss die Schokolade von innen heraus schmelzen. Geduld ist hier entscheidend.
  5. Von der Mitte nach außen rühren. Mit einem Schneebesen in der Mitte beginnen und in kleinen Kreisen nach außen arbeiten. Die Ganache wird glänzend und seidig, wenn sie richtig emulgiert ist.

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

Warum wird meine Ganache körnig?
Die Sahne war zu heiß oder du hast zu früh gerührt. Probiere es mit einem Teelöffel warmer Sahne zu retten.
Kann ich Milchschokolade verwenden?
Ja, aber nimm etwas weniger Sahne - etwa 150ml auf 200g Schokolade. Milchschokolade hat schon mehr Fett.
Wie lange muss Ganache fest werden?
Bei Zimmertemperatur etwa zwei Stunden, im Kühlschrank eine Stunde. Für Pralinen über Nacht kühlen.
Was mache ich mit übrig gebliebener Ganache?
In Eiswürfelformen einfrieren. Die Portionen eignen sich perfekt für heiße Schokolade oder als Pralinenfüllung.

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