Sauerteigbrot: Die Grundlagen
Ein Laib Brot braucht Geduld. Du mischst nicht nur Zutaten, sondern managst eine lebendige Kultur, die den Zeitplan deines Backvorgangs bestimmt.
Prüfe die Aktivität deines Sauerteigansatzes
Dein Sauerteigansatz muss sprudelig sein und sich innerhalb von 4-6 Stunden nach dem Füttern verdoppeln, bevor du ihn verwendest. Wenn er flach ist, wird das Brot nicht aufgehen.
- Digitale Waage
- Große Glasschüssel
- Gusseiserner Topf (Dutch Oven)
- Gärkorb oder bemehlter Küchentuch
- Rasierklinge oder scharfes Messer
What goes in.
- 100gAktiver Sauerteigansatz
- 350gWarmes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gFeines Meersalz
Kraft aufbauen, ohne das Gas entweichen zu lassen
Anstelle des herkömmlichen Knetens hebst du den Teig von der Mitte an und lässt die Enden darunter falten. Dies organisiert die Glutenstränge sanft und erhält gleichzeitig die Gasbläschen, die du für eine offene Krume benötigst.
The method.
Levain mischen
Den Sauerteigansatz und das Wasser verquirlen, bis es milchig ist. Mehl und Salz hinzufügen und mischen, bis eine zottelige, trockene Masse entsteht.
Stockgare
Die Schüssel abdecken. Alle 30 Minuten in den ersten zwei Stunden eine Runde Coil Folds durchführen. Den Teig weitere 4 Stunden ungestört ruhen lassen, bis er aufgebläht aussieht und um etwa 50 % gewachsen ist.
Formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Ränder zur Mitte falten, um eine runde, straffe Kugel zu formen. Umdrehen, sodass die Naht unten liegt, und über die Arbeitsfläche zu dir ziehen, um die Oberfläche zu spannen.
Stückgare
In einen bemehlten Gärkorb legen, abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diese kalte Gare erleichtert das Einschneiden des Teigs.
Backen
Den Gusseisentopf eine Stunde lang bei 230°C (450°F) vorheizen. Die Oberfläche des Teigs mit einer Rasierklinge einschneiden, in den Topf gleiten lassen und den Deckel auflegen. Zugedeckt 20 Minuten backen, dann abgedeckt weitere 25 Minuten, bis die Kruste eine dunkel, verbrannte Siena-braune Farbe hat.
Other turns to take.
Gesäter Sauerteig
50g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen während der ersten Mischphase hinzufügen.
Vollkornmischung
Ersetze 100g des Weizenmehls durch steingemahlenes Vollkornmehl für ein tieferes, erdiges Profil.
When it doesn't go to plan.
Verwende ein Glasgefäß für deinen Sauerteigansatz, damit du die Blasen und Wachstumslinien an den Seiten leicht erkennen kannst.
Wenn der Teig an deinen Händen klebt, befeuchte sie mit Wasser, bevor du ihn weiterverarbeitest.
Lass den Laib mindestens zwei Stunden auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen; zu frühes Anschneiden führt zu einem gummiartigen Inneren.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteigansatz bereit ist?
Gib einen Teelöffel Sauerteigansatz in ein Glas Wasser. Wenn er schwimmt, hat er genug eingeschlossenes Gas, um einen Brotlaib aufgehen zu lassen.
Warum ist meine Kruste blass?
Du hast wahrscheinlich den Deckel zu früh abgenommen oder nicht lange genug gebacken. Ziel ist eine tiefe Mahagonifarbe.
How real cooks make it.
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