Sauerteig-Anstellgut Grundlagen
Du machst noch keinen Teig; du züchtest eine Kolonie. Das Ziel ist es, einen Rhythmus zu etablieren, bei dem die Hefe stark genug ist, um Brot aufgehen zu lassen, bevor die Säure zu stark wird.
Beständigkeit ist deine einzige Einschränkung.
Die Raumtemperatur deiner Küche bestimmt die Geschwindigkeit der Fermentation. Wenn dein Raum kalt ist, wird der Prozess länger dauern.
- Einmachglas mit locker schließendem Deckel
- Küchenwaage
- Silikonspatel
What goes in.
- 50gVollkorn- oder Roggenmehl
- 50glauwarmes Wasser
- 50gWeizenmehl Type 405 (für die Pflege)
Die Kolonie verwalten
Du musst einen Teil des Anstellguts vor dem Füttern entnehmen, um das Volumen überschaubar zu halten und sicherzustellen, dass das neue Mehl vollständig von der vorhandenen Hefepopulation besiedelt wird.
The method.
Tag 1: Der erste Mix
Mische 50g Vollkornmehl und 50g Wasser in deinem Glas. Rühre, bis keine trockenen Mehlreste mehr sichtbar sind. Decke das Glas locker ab und stelle es bei Raumtemperatur beiseite.
Tag 2: Das Warten
Achte auf kleine Bläschen oder eine Veränderung des Geruchs. Wenn nichts passiert, mach dir keine Sorgen. Tue nichts.
Tag 3: Das erste Füttern
Entferne alles bis auf 50g der Mischung. Gib 50g Weizenmehl Type 405 und 50g Wasser hinzu. Gründlich verrühren.
Tage 4-7: Die Routine
Wiederhole den Vorgang des Entnehmens und Fütterns alle 24 Stunden. Die Mischung beginnt sich merklich zu heben und zu senken, sobald die Hefe etabliert ist.
Der Test
Das Anstellgut ist fertig, wenn es sich nach dem Füttern zuverlässig innerhalb von 4 bis 6 Stunden verdoppelt und angenehm und leicht säuerlich riecht.
Other turns to take.
Roggen-Anstellgut
Die ausschließliche Verwendung von Roggenmehl liefert mehr Nährstoffe für die Hefe, was zu einem schnelleren und kräftigeren Start führt.
Kalter Lagerung
Sobald dein Anstellgut etabliert ist, bewahre es im Kühlschrank auf und füttere es einmal pro Woche anstelle von täglich.
When it doesn't go to plan.
Benutze ein Gummiband um das Glas, um den Füllstand nach dem Füttern zu markieren, damit du das Aufgehen leicht verfolgen kannst.
Wenn sich eine klare Flüssigkeit oben bildet, ist das Anstellgut hungrig; gieße sie ab oder rühre sie vor dem Füttern wieder ein.
Vermeide nach Möglichkeit chloriertes Leitungswasser; gefiltertes oder abgefülltes Wasser ist für die Hefe sicherer.
The ones that keep coming up.
Warum zu Beginn Vollkornmehl verwenden?
Vollkornmehl enthält die natürlichen Hefen und Mineralien, die den Fermentationsprozess viel schneller in Gang setzen als raffiniertes Weißmehl.
Wie riecht ein schlechtes Anstellgut?
Ein gesundes Anstellgut riecht nach Joghurt oder Früchten. Wenn es nach Erbrochenem oder Nagellackentferner riecht, ist das Gleichgewicht gestört; entsorge es und beginne von neuem.
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