Traditionelle Focaccia mit Olivenöl
Eine gute Focaccia wird nicht bis zur Erschöpfung geknetet; sie wird mit Geduld behandelt. Das Ziel ist, die Teigstruktur durch Falten aufzubauen und nicht durch grobes Mischen, damit sich die wilden Luftblasen auf natürliche Weise entwickeln können.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Die Übernachtruhe im Kühlschrank ist für die Geschmacksentwicklung unerlässlich. Wenn Sie die Gehzeit überstürzen, fehlt dem Teig die charakteristische strukturelle Integrität, die für die tiefen Dellen erforderlich ist.
- große Glasschüssel
- 13x9 Zoll (ca. 33x23 cm) rechteckige Metallbackform
- Plastik-Teigschaber
- Küchenwaage
What goes in.
- 500gBrotmehl (Type 550 oder ähnliches)
- 400glauwarmes Wasser
- 10gfeines Meersalz
- 3gtrockene Soforthefe
- 50gnatives Olivenöl extra, plus mehr für die Form
- 2 TLflockenartiges Meersalz zum Bestreuen
Strukturaufbau ohne Kneten
Heben Sie den Teig anstelle des Knetens mit beiden Händen in der Mitte an und lassen Sie die Ränder darunter tucken. Dies baut das Glutennetz auf, während die Gasblasen intakt bleiben.
The method.
Teig mischen
Mehl, Hefe und Salz verquirlen. Wasser und Öl hinzufügen und mit einem festen Spatel verrühren, bis eine zottelige, feuchte Masse entsteht. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Coil Folds (Spiral-Faltungen)
Vier Sätze von Coil Folds durchführen, jeweils mit 30 Minuten Abstand. Nach der letzten Faltung die Schüssel fest verschließen und für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
In die Form geben
Ihre 13x9 Zoll (ca. 33x23 cm) Form großzügig mit Olivenöl einfetten. Den Teig vorsichtig in die Form kippen und ihn entspannen und sich zu den Rändern ausbreiten lassen. Wenn er Widerstand leistet, lassen Sie ihn 20 Minuten ruhen, bevor Sie ihn erneut vorsichtig dehnen.
Endgültige Gare
Abdecken und den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er die Form gefüllt hat und sichtbar blasig aussieht, normalerweise 2 bis 3 Stunden.
Dellen und backen
Heizen Sie Ihren Ofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vor. Beträufeln Sie die Oberfläche mit mehr Olivenöl. Drücken Sie Ihre Fingerspitzen senkrecht in den Teig, bis Sie den Boden der Form spüren. Mit flockigem Salz bestreuen und 20-25 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist.
Other turns to take.
Rosmarin und Knoblauch
Drücken Sie frische Rosmarinzweige und dünne Knoblauchscheiben kurz vor dem letzten Backen in die Dellen.
Tomate und Olive
Nach dem endgültigen Eindellen halbierte Kirschtomaten und entsteinte Kalamata-Oliven in den Teig einbetten.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie Ihre Küchenwaage; Teige mit hoher Hydration sind notorisch schwer nach Volumen zu messen.
Wenn der Teig beim Dellen an den Fingern klebt, tauchen Sie diese zuerst in etwas Wasser oder Olivenöl.
Lassen Sie die Focaccia mindestens 15 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen; die Bodenkruste bleibt knusprig, wenn der Dampf entweichen kann.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Teig so klebrig?
Der hohe Wassergehalt ist beabsichtigt. Ein klebriger, zotteliger Teig ist notwendig, um eine leichte, offene Krume zu erzeugen. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, zusätzliches Mehl hinzuzufügen.
Kann ich sie sofort backen?
Das können Sie tun, aber der Geschmack wird flach sein. Die Kaltfermentationsperiode ist die Zeit, in der die Mehl-Enzyme abgebaut werden, wodurch der komplexe Geschmack und die deutliche Textur entstehen, die bei traditioneller Focaccia erwartet werden.
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