Sauerteigansatz selber machen
Ein zuverlässiger Sauerteigansatz ist die Grundlage für Brot mit langer Fermentationszeit. Behandle ihn wie ein Haustier, das auf deiner Arbeitsplatte lebt und Beständigkeit und Beobachtung erfordert, statt strikter Einhaltung einer Uhr.
Beständigkeit ist dein größtes Werkzeug.
Verwende gefiltertes Wasser, wenn dein Leitungswasser stark gechlort ist, da dies das Hefewachstum hemmen kann. Verwende für die ersten zwei Tage Vollkornroggen- oder Vollkornweizenmehl, um die Aktivität anzukurbeln, bevor du zu Brotmehl wechselst.
- Digitale Küchenwaage
- Glasbehälter mit locker schließendem Deckel
- Silikonspatel
What goes in.
- 50gVollkornroggen- oder Vollkornweizenmehl
- 50gWasser, lauwarm
- 50gBrotmehl (für nachfolgende Fütterungen)
Das Volumen managen
Das Wegwerfen der Hälfte der Mischung vor jeder Fütterung ist wichtig, um ein Überlaufen deines Glases zu verhindern und sicherzustellen, dass das frische Mehl der Kolonie genügend Nahrung zum Gedeihen bietet.
The method.
Tag 1: Erster Mix
Gib 50 g Vollkornroggenmehl und 50 g Wasser in dein Glas. Rühre, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Decke es locker ab und lasse es bei Raumtemperatur stehen.
Tag 2: Erste Kontrolle
Du siehst vielleicht ein paar Bläschen. Wirf die Hälfte der Mischung weg. Gib 50 g Brotmehl und 50 g Wasser hinzu. Gut verrühren.
Tag 3-6: Etablierung
Wiederhole den Vorgang des Wegwerfens und Fütterns zweimal alle 24 Stunden. Die Mischung sollte leicht säuerlich riechen und belüftet aussehen.
Tag 7: Testen
Wenn der Sauerteigansatz nach der Fütterung innerhalb von 4-6 Stunden konstant sein Volumen verdoppelt und nach überreifem Obst oder Joghurt riecht, ist er backfertig.
Other turns to take.
Roggen-Sauerteig
Führe den Sauerteig ausschließlich mit Roggenmehl, um ein kräftigeres, säuerlicheres Ergebnis zu erzielen.
Kaltlagerung
Bewahre den Sauerteigansatz nach der Etablierung im Kühlschrank auf und füttere ihn einmal pro Woche, um die Gärung zu verlangsamen.
When it doesn't go to plan.
Markiere das Glas mit einem Gummiband auf Höhe des Sauerteigansatzes nach dem Füttern, um genau zu verfolgen, wie stark er aufgeht.
Wenn sich eine dunkle Flüssigkeit oben bildet (Hooch), hat dein Sauerteigansatz Hunger. Gieße sie ab und füttere ihn sofort.
Die Temperatur ist wichtig: Wärmere Küchen beschleunigen den Gärprozess, während kühlere Räume ihn verlangsamen.
The ones that keep coming up.
Ist es schlimm, wenn mein Sauerteig am dritten Tag nicht aufgeht?
Keine Sorge. Jede Umgebung hat andere wilde Hefen. Setze den täglichen Fütterungszyklus fort, und er wird schließlich an Stärke gewinnen.
Kann ich Leitungswasser verwenden?
Wenn dein Leitungswasser stark nach Chlor riecht, lass es vor der Verwendung eine Stunde lang in einem offenen Krug stehen, damit das Gas entweichen kann.
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