Rustikales Sauerteigbrot
Ein richtiges Sauerteigbrot ist genauso sehr eine Frage der Zeitkontrolle wie der Chemie. Sobald du den Rhythmus der Teigruhe verstehst, wird das Ergebnis zu einem zuverlässigen Grundnahrungsmittel in der Küche.
Konsistenz ist deine wichtigste Zutat
Stelle sicher, dass dein Sauerteig-Starter aktiv ist und sich verdoppelt hat, bevor du beginnst. Wenn er im Kühlschrank schlummert, füttere ihn zweimal innerhalb von 24 Stunden, um ihn aufzuwecken.
- große Rührschüssel
- digitale Küchenwaage
- Gusseisentopf mit Deckel (Dutch Oven)
- Gärkörbchen (Banneton)
- Bäckermesser (Lame) oder Rasierklinge
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteig-Starter
- 350gwarmes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gfeines Meersalz
Kraft aufbauen, ohne die Luft herauszulassen
Anstatt den Teig unterzuschlagen, hebe ihn in der Mitte an und lass die Enden darunterklappen. Das organisiert die Glutenstränge zu einem strukturierten Netz, während die Luftblasen darin eingeschlossen bleiben.
The method.
Mischen und Autolyse
Verquirle deinen Starter im warmen Wasser, gib dann Mehl und Salz hinzu. Mische, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Struktur entwickeln
Führe alle 30 Minuten vier Sätze von Coil Folds durch. Nach dem letzten Falten den Teig ungestört ruhen lassen, bis er sich im Volumen um etwa 50 Prozent vergrößert hat.
Formen
Stürze den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Falte die Seiten zur Mitte, um eine straffe Kugel zu formen. Lege sie mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen.
Kaltgare
Decke das Gärkörbchen ab und stelle es für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank. Diese langsame Kühlung entwickelt die säuerliche Note.
Einschneiden und Backen
Heize deinen Gusseisentopf bei 240°C Ober-/Unterhitze vor. Stürze den kalten Teig auf Backpapier, schneide die Oberfläche mit einer scharfen Klinge ein und backe ihn zugedeckt für 25 Minuten. Nimm den Deckel ab und backe weitere 20 Minuten, bis die Kruste tief mahagonifarben ist.
Other turns to take.
Saatenbrot
Gib während des ersten Faltens 50g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen zum Teig.
Vollkornmischung
Ersetze 100g des Brotteigs durch Vollkornmehl für einen nussigeren Geschmack und eine dichtere Textur.
When it doesn't go to plan.
Verwende eine Glasschüssel oder eine durchsichtige Plastikschüssel, um die Entwicklung der Blasen an den Seiten des Teigs zu beobachten.
Wenn der Teig während des Faltens an deinen Händen klebt, befeuchte deine Hände mit Wasser, anstatt zusätzliches Mehl zu verwenden.
Lass das Brot vor dem Anschneiden mindestens zwei Stunden vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen. Zu frühes Anschneiden macht die Krume klebrig.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig-Starter bereit ist?
Nimm einen kleinen Löffel und lass ihn in ein Glas Wasser fallen. Wenn er schwimmt, hat er genug Gase eingeschlossen, um das Brot aufgehen zu lassen.
Was tun, wenn meine Kruste zu dunkel wird?
Reduziere die Ofentemperatur auf 220°C für die letzten 10 Minuten des Backens.
How real cooks make it.
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