Klassischer Blätterteig selbstgemacht
Das ist eine Geduldsprobe, keine Kunst. Wenn der Teig elastisch wird oder die Butter zu weich wird und ins Mehl tropft, hör sofort auf und lege ihn zurück in den Kühlschrank.
Kälte ist hier dein einziger wahrer Verbündeter.
Wenn die Küche warm ist, kühle deine Teigrolle und Arbeitsfläche vorher. Lass die Butter niemals schmelzen, sonst verlierst du den „Lift“ (das Aufgehen).
- Schwere Teigrolle
- Teigkarte
- Große Rührschüssel
- Frischhaltefolie
- Backblech
What goes in.
- 300 gMehl (Type 405 oder 550)
- 1 TLSalz
- 120 mlkaltes Wasser
- 225 gungesüßte Butter (europäischer Stil), kalt
Die Butterplatte einpacken
Deine Butter muss zu einem flachen, biegsamen Quadrat geformt werden, bevor sie auf den Teig trifft. Wenn du den Teig darüber faltest, achte darauf, dass keine Luft in der „Hülle“ eingeschlossen wird.
The method.
Teig herstellen
Mehl, Salz und Wasser vermischen, bis alles gerade so verbunden ist. Zu einer Scheibe formen, einwickeln und 30 Minuten kühlen.
Butter vorbereiten
Kalte Butter zwischen zwei Stücke Backpapier legen. Mit der Teigrolle flachklopfen, bis ein 15 cm (6 Zoll) großes Quadrat entsteht. Wieder in den Kühlschrank legen.
Der erste Touren
Den Teig zu einem 25 cm (10 Zoll) großen Quadrat ausrollen. Das Butterquadrat mittig im 45-Grad-Winkel auflegen. Die Teigflügel wie einen Umschlag darüber falten, um die Butter einzuschließen.
Ausrollen und falten
Den Teig zu einem 40 cm (16 Zoll) langen Rechteck ausrollen. Wie einen Brief in drei Teile falten. Das ist deine erste Tour. Einwickeln und 45 Minuten kühlen.
Wiederholen
Den Ausroll- und Faltvorgang noch dreimal wiederholen und den Teig jedes Mal um 90 Grad drehen. Zwischen den Touren immer kühlen.
Other turns to take.
Schneller Blätterteig (Rührteig)
Anstatt einer Butterplatte die kalte Butter in erbsengroße Stücke in das Mehl schneiden. Das ist schneller und weniger präzise und ergibt eine rustikalere, unregelmäßigere Flockenstruktur.
When it doesn't go to plan.
Überschüssiges Mehl immer mit einem Gebäckpinsel vom Teig abbürsten, bevor du ihn faltest; sonst entstehen trockene, mehlig-körnige Streifen zwischen den Lagen.
Wenn der Teig beim Ausrollen Widerstand leistet, ist er zu straff. Lass ihn 10 Minuten ruhen, damit sich das Gluten entspannen kann.
Schnell arbeiten. Die Wärme deiner Hände schmilzt die Butter, wenn du den Teig zu lange bearbeitest.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob ich den Teig genug bearbeitet habe?
Der Teig sollte glatt aussehen und sich leicht schwer anfühlen. Wenn du Streifen von fester, nicht eingearbeiteter Butter siehst, hast du ihn zu wenig bearbeitet.
Kann ich den Teig einfrieren?
Ja. Den fertigen Block fest in zwei Lagen Plastikfolie einwickeln. Er hält sich bis zu drei Monate. Vor dem Ausrollen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
How real cooks make it.
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