Sauerteig – Schritt für Schritt
Bei diesem Prozess geht es weniger darum, eine starre Uhrzeit einzuhalten, als vielmehr darum, zu beobachten, wie die wilde Hefe auf die Temperatur in deiner Küche reagiert. Geduld ist hier die wichtigste Zutat; eine überstürzte Hauptgare führt zu einem dichten Brot, während das richtige Timing ein offenes, luftiges Krume ergibt.
Kenne deinen Sauerteig-Starter
Dein Sauerteig-Starter muss aktiv und voller Bläschen sein – er sollte sich 4 bis 6 Stunden nach dem Füttern verdoppeln, bevor du ihn verwendest.
- Gusseiserner Topf mit Deckel (Dutch Oven)
- Große Glasschüssel
- Teigschaber
- Gärkorb oder ein mit einem bemehlten Leinentuch ausgelegter Seiher
- Rasierklinge oder scharfes Messer zum Einschneiden
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteig-Starter
- 350gwarmes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gfeines Meersalz
Struktur aufbauen
Anstatt zu kneten, hebst du eine Kante des Teigs an, streckst sie nach oben und faltest sie über sich selbst. Wenn du das viermal pro Gäng übst, entwickelst du Struktur, ohne die zarten Bläschen zu zerstören.
The method.
Mischen
Verquirle deinen Sauerteig-Starter im warmen Wasser und rühre dann das Mehl und Salz unter, bis eine zottelige, ungleichmäßige Masse entsteht. Lass sie 30 Minuten ruhen.
Falten
Führe vier Dehn- und Faltrunden im Abstand von 30 Minuten durch. Nach dem letzten Falten den Teig ungestört ruhen lassen, bis er sein Volumen um etwa 50 Prozent vergrößert hat.
Formen
Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Falte die Ränder zur Mitte, um eine straffe Kugel zu formen. Drehe sie dann um, sodass die Nahtseite nach unten zeigt, und ziehe sie über die Arbeitsfläche, um Oberflächenspannung zu erzeugen.
Gehen lassen (Gare)
Lege den Teig mit der Nahtseite nach oben in deinen bemehlten Gärkorb. Abdecken und 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen; diese langsame, kalte Gare vertieft den Geschmack.
Einschneiden und Backen
Heize deinen Gusseisentopf auf 230°C Ober-/Unterhitze vor. Stürze den Teig auf Backpapier, schneide die Oberfläche mit deiner Klinge ein und gib ihn in den Topf. 20 Minuten mit Deckel backen, dann den Deckel abnehmen und weitere 20 bis 25 Minuten backen, bis die Kruste tief gebräunt ist.
Other turns to take.
Saaten-Sauerteig
Falte während der zweiten Faltrunde 50 Gramm geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen in den Teig ein.
Olive und Kräuter
Gib während des Formens 100 Gramm entsteinte, gehackte Oliven und einen Esslöffel gehackten Rosmarin hinzu.
When it doesn't go to plan.
Verwende einen Glas- oder durchsichtigen Kunststoffbehälter für die Hauptgare, damit du die Bläschenbildung an den Seiten sehen kannst.
Wenn der Teig an deinen Händen klebt, befeuchte deine Hände mit Wasser, bevor du ihn anfasst.
Warte mindestens zwei Stunden nach dem Backen mit dem Anschneiden; das Schneiden eines heißen Brotes führt dazu, dass die Krume klebrig wird.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob mein Sauerteig-Starter bereit ist?
Gib einen kleinen Teelöffel Starter in ein Glas Wasser; wenn er schwimmt, hat er genug eingeschlossenes Gas, um dein Brot aufgehen zu lassen.
Warum ist mein Brot flach?
Normalerweise war der Teig entweder zu kurz oder die Oberflächenspannung war beim abschließenden Formen nicht straff genug.
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