Hohe Hydration im Griff: Teige locker und luftig backen
Die Arbeit mit Teigen, die mehr als 75 % Wasseranteil haben, erfordert Geduld und eine neue Denkweise. Kämpfe nicht gegen die Klebrigkeit an, sondern lerne, mit der Natur der Hydration zu arbeiten.
Kontrolliere Temperatur und deine Berührung.
Halte eine Schüssel Wasser bereit, um deine Hände anzufeuchten. So klebt der Teig nicht an deinen Fingern. Widerstehe der Versuchung, zusätzliches Mehl hinzuzufügen, da dies das Hydrierungsverhältnis, das du mühsam aufgebaut hast, zunichtemacht.
- Teigkarte
- Große Glasschüssel
- Digitale Waage
- Gärkörbchen
What goes in.
- 500gBrotmehl (Type 550)
- 400gWasser (lauwarm)
- 10gFeines Meersalz
- 5gTrockenhefe
Spannung aufbauen, ohne zu reißen
Statt den Teig zusammenzuschlagen, greife unter den Teig, hebe ihn in der Mitte an und lass die Enden darunter falten. So entstehen Lagen von Stärke und Luft wird eingeschlossen, ohne das Gluten zu erschöpfen.
The method.
Mischen
Mehl, Wasser und Hefe zu einer groben Masse vermischen. 30 Minuten ruhen lassen, dann das Salz hinzufügen und durch Kneifen einarbeiten.
Stockgare
Die ersten drei Stunden alle 45 Minuten eine Serie von Coil Folds durchführen. Du wirst merken, wie sich der Teig von einem formlosen Klumpen zu einer strukturierten, elastischen Masse entwickelt, die sich sauber vom Schüsselrand löst.
Formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit deiner Teigkarte Spannung aufbauen, indem du den Teig gegen die Arbeitsfläche zu dir ziehst und dann drehst. Mach das so lange, bis sich die Oberfläche straff anfühlt.
Stückgare
In ein bemehltes Gärkörbchen legen. Ruhen lassen, bis der Teig langsam zurückfedert, wenn du ihn mit einem feuchten Finger eindrückst.
Other turns to take.
Vollkornzusatz
Ersetze 20 % des Brotmehls durch Vollkornmehl. Erhöhe die Hydration um weitere 5 %, um die Aufnahme der Kleie auszugleichen.
Kalte Gare (Cold Retard)
Den geformten Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen, um vor dem Backen tiefere Aromen zu entwickeln.
When it doesn't go to plan.
Benutze eine Teigkarte, um den Teig zu manövrieren; sie ist eine Verlängerung deiner Hand.
Ein nasser Teig ebnet sich von selbst. Wenn er eine hohe Form behält, hast du zu viel Mehl verwendet.
Miss die Zutaten immer nach Gewicht ab, nicht nach Volumen, um sicherzustellen, dass das Hydrierungsverhältnis korrekt ist.
The ones that keep coming up.
Warum klebt mein Teig überall fest?
Du wendest wahrscheinlich zu viel Druck an. Arbeite mit leichten, schnellen Bewegungen und halte deine Hände feucht, um die Reibung zu minimieren.
Woran erkenne ich, wann die Gare abgeschlossen ist?
Der Teig sollte gewölbt aussehen, sich luftig anfühlen und ein paar sichtbare Bläschen an der Oberfläche haben.
How real cooks make it.
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