Knuspriges französisches Brot
Dieses Brot lebt von Zeit und Temperatur und nicht von komplizierten Zutaten. Ziel ist es, eine Struktur aufzubauen, die stark genug ist, um Gase einzuschließen, was zu großen, ungleichmäßigen Löchern im Inneren führt, während die Außenseite zu einer tiefbraunen, hörbaren Kruste wird.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Die lange, kalte Gare im Kühlschrank entwickelt die Komplexität des Teigs und macht ihn beim Formen viel einfacher zu handhaben. Überstürze die Stockgare nicht, wenn du die charakteristische offene Krume möchtest.
- Digitale Küchenwaage
- Große Glasschüssel
- Gusseisentopf (Dutch Oven)
- Backpapier
- Brotklinge (Lame) oder scharfe Rasierklinge
What goes in.
- 500 gBrotmehl (Type 550 oder stärker)
- 350 gwarmes Wasser (ca. 27°C)
- 10 gMeersalz
- 3 ginstant Trockenhefe
Hitze einfangen
Das Backen des Brotes in einem geschlossenen Gusseisentopf fängt die Feuchtigkeit ein, die vom Teig verdampft. Dies hält die Oberfläche anfangs weich und ermöglicht maximale Ausdehnung, bevor die Kruste beginnt festzuwerden.
The method.
Teig mischen
Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel verquirlen. Das Wasser dazugießen und mit einem stabilen Spatel verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Struktur entwickeln
Führe in den nächsten zwei Stunden vier Sätze von 'Dehnen und Falten' durch. Greife den Rand des Teigs, ziehe ihn nach oben, bis du Widerstand spürst, und falte ihn zur Mitte. Drehe die Schüssel und wiederhole den Vorgang auf allen Seiten.
Kalt gären lassen
Die Schüssel fest abdecken und für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben und kleine Bläschen an der Oberfläche zeigen.
Formen und gehen lassen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Forme zwei straffe Batards, indem du die Ränder zur Mitte faltest und zu einem länglichen Brot rollst. Lege sie mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen und lass sie 60 Minuten gehen.
Einschneiden und backen
Heize deinen Gusseisentopf auf 240°C Ober-/Unterhitze vor. Schneide die Oberseite des Brotes mit einer einzigen, schnellen Bewegung mit einer Rasierklinge ein. Backe das Brot zugedeckt für 20 Minuten, nimm dann den Deckel ab und backe es weitere 15 bis 20 Minuten, bis die Kruste eine dunkel, honigbraune Farbe hat.
Other turns to take.
Gerösteter Knoblauch
Zwei Köpfe gerösteten, zerdrückten Knoblauchs während der letzten Dehn- und Faltrunde unterheben, für ein milderes, aromatisches Inneres.
Grieß-Bestreuung
Das Gärkörbchen anstelle von Mehl mit grobem Hartweizengrieß bestäuben, um der Kruste eine deutliche, körnige Textur zu verleihen.
When it doesn't go to plan.
Benutze eine Waage; Mengenangaben nach Volumen sind beim Brotbacken zu ungenau.
Wenn der Teig an den Händen klebt, befeuchte sie vor der Handhabung mit kaltem Wasser.
Höre auf das Brot. Wenn es sich beim Klopfen auf den Boden hohl anhört, ist es vollständig durchgebacken.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Brot flach geworden statt aufzugehen?
Der Teig war wahrscheinlich zu lange gegärt oder hatte beim Formen nicht genügend Spannung. Stelle sicher, dass du beim Formen eine straffe Oberfläche auf der äußeren Schicht des Brotes erzeugst.
Kann ich Allzweckmehl verwenden?
Du kannst es verwenden, aber Brotmehl hat einen höheren Proteingehalt, was die zähe Textur liefert, die man von einem knusprigen Brot erwartet.
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