Klassischer Blätterteig
Das ist eine Prüfung der Temperaturkontrolle. Arbeite schnell, halte deine Küche kühl und habe keine Angst vor dem Teig, wenn er Widerstand leistet.
Kälte ist dein einziger Freund
Wenn die Butter anfängt, ins Mehl zu bluten oder sich fettig anfühlt, höre auf und stelle den Teig sofort in den Kühlschrank. Butter bei Raumtemperatur zerstört die Lamination.
- Nudelholz
- Teigschaber
- Großes Backblech
- Lineal
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 500gWeizenmehl (Type 405 oder 550)
- 10gFeines Meersalz
- 250mlKaltes Wasser
- 350gHochfettreiche Butter (europäischer Stil), kalt
Der Falt- und Drehschritt
Du faltest den Teig auf sich selbst, um Hunderte von Schichten zu erzeugen. Lege die 'offenen' Enden deines Rechtecks beim Ausrollen immer nach oben und unten.
The method.
Detrempe (Grundteig) herstellen
Mehl, Salz und Wasser vermischen, bis sie sich gerade zu einem zotteligen Ball verbinden. Nicht überarbeiten. Einwickeln und 30 Minuten kühlen.
Butter vorbereiten
Die kalte Butter zwischen zwei Lagen Backpapier zu einem 15x15 cm großen Quadrat klopfen. Sie sollte formbar, aber fest sein.
Einpacken
Den Teig zu einem 25x25 cm großen Quadrat ausrollen. Die Butter im Zentrum in einem 45-Grad-Winkel platzieren. Die Teigecken wie einen Umschlag über die Butter falten und die Ränder versiegeln.
Die ersten Touren
Den Teig zu einem langen Rechteck von 20x50 cm ausrollen. Ihn wie einen Brief in Dritteln falten. Um 90 Grad drehen. Das ist eine Tour. Noch zweimal wiederholen und zwischen jeder Doppeltour 20 Minuten kühlen.
Letzte Ruhephase
Fest einwickeln und mindestens eine Stunde vor der Verwendung im Kühlschrank ruhen lassen. Das entspannt das Gluten, damit sich der Teig im Ofen nicht zusammenzieht.
When it doesn't go to plan.
Verwende eine Marmorplatte, wenn du eine hast; sie bleibt kühl und verhindert, dass die Butter zu weich wird.
Wenn der Teig beim Ausrollen 'zurückspringt', ist das Gluten zu straff. Mach eine Pause und lass ihn 15 Minuten ruhen, bevor du es erneut versuchst.
Bürste immer überschüssiges Mehl von der Oberfläche, bevor du faltest, sonst haften die Schichten nicht aneinander.
The ones that keep coming up.
Warum wurde mein Gebäck fettig?
Die Butter wurde während des Ausrollens zu warm und schmolz in den Teig, anstatt als separate Schichten zu bleiben.
Kann ich gesalzene Butter verwenden?
Bleibe bei ungesalzener Butter. Du möchtest den Salzgehalt präzise kontrollieren, um die Struktur nicht zu beeinträchtigen.
How real cooks make it.
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