Alltägliches Sauerteigbrot
Dieses Brot lebt von einem kräftigen, aktiven Sauerteig und Geduld. Indem man Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig vermischt und den Teig dann über mehrere Stunden dehnt und faltet, anstatt ihn zu kneten, entwickelt man die nötige Stärke, um das Gas zu halten. Ein Hochtemperatur-Backen im schweren Topf schließt den Dampf ein, was für eine knusprige, blasige Kruste und eine offene Krume sorgt.
Kennen Sie den Rhythmus Ihres Sauerteigs.
Ihr Sauerteig muss schaumig sein und sich innerhalb von 4 bis 6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt haben, bevor Sie beginnen. Wenn er träge ist, wird das Brot dicht.
- Digitale Küchenwaage
- Große Glasschüssel
- Gärkorb oder Sieb mit Leineneinlage
- Bräter oder schwerer Gusseisentopf mit Deckel
- Rasierklinge oder scharfes Messer
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteig
- 350gwarmes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gfeines Meersalz
Dehnen und Falten
Statt traditionell zu kneten, greifen Sie den Rand des Teigs, ziehen Sie ihn nach oben, bis Sie Widerstand spüren, und falten Sie ihn zur Mitte. Drehen Sie die Schüssel und wiederholen Sie dies viermal, um die Struktur zu stärken.
The method.
Teig mischen
Sauerteig und Wasser verquirlen, bis es milchig ist. Mehl und Salz hinzufügen und von Hand vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Struktur aufbauen
Vier Sets von Dehnen und Falten durchführen, mit 30 Minuten Abstand dazwischen. Der Teig wird von zottelig und klebrig zu glatt und elastisch.
Stockgare
Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Teig um 50 % gewachsen ist und Blasen an der Oberfläche zeigt, etwa 4 bis 6 Stunden.
Formen
Den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen. Die Ränder zur Mitte falten, um eine straffe Kugel zu formen. Mit der Naht nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen.
Kaltgare
Den Korb abdecken und für 12 bis 18 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das vertieft den Geschmack und erleichtert das Einschneiden des Teigs.
Backen
Den Bräter im Ofen bei 230 °C vorheizen. Den kalten Teig auf Backpapier stürzen, die Oberseite tief einschneiden und in den heißen Topf geben. Abgedeckt 20 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und weitere 20 bis 25 Minuten backen, bis er tief mahagonifarben ist.
Other turns to take.
Gebackenes Brot
Fügen Sie beim ersten Falten 50 g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen hinzu, um Textur und erdige Aromen zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie einen durchsichtigen Behälter für die Stockgare, damit Sie die Blasenbildung an den Seiten sehen können.
Wenn der Teig an Ihren Fingern klebt, befeuchten Sie Ihre Hände mit Wasser, bevor Sie ihn berühren.
Das Brot vor dem Anschneiden mindestens zwei Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen; zu frühes Anschneiden führt zu einer klebrigen Krume.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob mein Sauerteig bereit ist?
Lassen Sie einen Teelöffel Sauerteig in ein Glas Wasser fallen; wenn er schwimmt, hat er genug Gas, um das Brot aufgehen zu lassen.
Kann ich das backen, wenn meine Küche kalt ist?
Ja, aber die Stockgare wird deutlich länger dauern. Verwenden Sie anfangs etwas wärmeres Wasser.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe