Rustikales Sauerteigbrot Backen
Ein gutes Brot braucht Geduld. Es geht weniger darum, einen starren Zeitplan einzuhalten, als vielmehr darum, zu beobachten, wie der Teig auf die Wärme deiner Küche reagiert.
Prüfe die Aktivität deines Sauerteigs
Dein Sauerteig muss aktiv und blasig sein, bevor du den Teig mischst; wenn er sich nach dem Füttern nicht innerhalb weniger Stunden verdoppelt hat, warte mit dem Backen.
- Gusseiserner Topf (Dutch Oven)
- Digitale Küchenwaage
- Gärkörbchen (Banneton)
- Rasierklinge oder Bäckermesser (Lame)
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteig (Anstellgut)
- 350gwarmes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gfeines Meersalz
Den Teig aufgehen lassen
Anstatt zu kneten, verwendest du sanfte Dehnungen und Faltungen, um die Glutenstruktur auszurichten. Wenn sich der Teig luftig anfühlt und kleine Bläschen unter der Oberfläche zeigt, ist er bereit zum Formen.
The method.
Teig mischen
Verquirle deinen Sauerteig im Wasser, bis es milchig ist, dann rühre das Mehl und das Salz ein, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Mit einem feuchten Tuch abdecken und eine Stunde ruhen lassen.
Dehnen und Falten
Alle 30 Minuten für die nächsten zwei Stunden greifst du unter eine Seite des Teigs, ziehst ihn hoch und faltest ihn zur Mitte. Drehe die Schüssel und wiederhole dies viermal pro Durchgang.
Stockgare
Lasse den Teig an einem warmen Ort gehen, bis er sich um die Hälfte vergrößert hat. Er sollte bauschig aussehen und bei leichtem Fingerdruck eine kleine Delle behalten.
Formen und Gären
Gib den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Falte die Ränder zur Mitte, um eine runde Spannung zu erzeugen, und lege ihn dann mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen. Für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Einschneiden und Backen
Heize deinen Gusseisentopf auf 230°C (450°F) vor. Stürze den Teig auf Backpapier, schneide mit deiner Klinge eine tiefe Linie über die Oberseite und backe ihn zugedeckt für 25 Minuten. Nimm den Deckel ab und backe ihn weitere 20 Minuten, bis die Kruste tiefbraun ist.
Other turns to take.
Mit Samen
Nach dem ersten Satz Dehnungen 50g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen unterheben.
Vollkorn
Ersetze 100g des Weizenmehls durch Steinmühlens Vollkornmehl für ein tieferes, geröstetes Getreideprofil.
When it doesn't go to plan.
Verwende eine durchsichtige Glasschüssel für die Stockgare, damit du sehen kannst, wie sich unten Bläschen bilden.
Wenn der Teig an deinen Händen klebt, befeuchte sie leicht mit Wasser, bevor du ihn weiterverarbeitest.
Lasse das Brot mindestens zwei Stunden vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen; ein heißes Brot anzuschneiden führt zu einem klebrigen Inneren.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig bereit ist?
Nimm einen Löffel und lasse ihn in ein Glas Wasser fallen; wenn er schwimmt, hat er genug Gas eingeschlossen, um das Brot aufgehen zu lassen.
Kann ich auch ohne Gusseisentopf backen?
Ja, das kannst du, aber du musst eine flache Schale mit kochendem Wasser auf den Rost unter dein Brot stellen, um den nötigen Dampf für die Kruste zu erzeugen.
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