Sauerteigbrot backen
Ein Laib mit einer gläsern zersplitterten Kruste und einer offenen, luftigen Krume entsteht nicht zufällig. Er ist das Ergebnis von Geduld und dem Erlernen, den Teig zu lesen, während er sich von einer schütteren Masse in eine lebendige, dehnbare Struktur verwandelt.
Die Temperatur bestimmt das Tempo.
Ihr Sauerteig muss aktiv und blubbernd sein, bevor Sie beginnen, und Ihre Küchentemperatur verschiebt Ihre Zeitplanung um Stunden. Wenn Ihre Küche kalt ist, dauert die Fermentation erheblich länger.
- Digitale Küchenwaage
- Große Glasschüssel
- Teigschaber
- Gärkörbchen (Bannetons)
- Gusseiserner Topf (Dutch Oven)
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteig
- 700glauwarmes Wasser
- 1000gBrotmehl
- 20gfeines Meersalz
Die Kraftaufbauende Faltung
Anstelle von Kneten führen Sie alle 30 Minuten in den ersten zwei Stunden 'Dehnen und Falten' durch. Ziehen Sie den Teigrand hoch, bis Sie Widerstand spüren, und falten Sie ihn dann über sich selbst, um Spannung zu erzeugen.
The method.
Autolyse mischen
Sauerteig und Wasser verquirlen, bis es milchig ist. Das Mehl dazugeben und von Hand vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. 30 Minuten ruhen lassen.
Salz einarbeiten
Das Salz und einen Spritzer Wasser hinzufügen. Den Teig mit den Fingern ausdrücken, bis das Salz vollständig eingearbeitet ist und sich der Teig gleichmäßig anfühlt.
Falten
Vier Runden Dehnen und Falten im Abstand von 30 Minuten durchführen. Der Teig sollte sich von einer schütteren, reißenden Masse zu einer glatten, zusammenhängenden Kugel entwickeln, die ihre Form behält.
Stockgare
Den Teig bei Raumtemperatur ungestört ruhen lassen. Er ist backfertig, wenn er um etwa 50 % gewachsen ist und Sie ein paar Blasen an der Oberfläche sehen.
Formen und kalte Gare
Den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen. Zu Kugeln formen, Oberflächenspannung erzeugen und umgedreht in bemehlte Gärkörbchen legen. Abdecken und für 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Backen
Den Gusseisentopf bei 245°C (475°F) vorheizen. Die Oberseite des Teigs mit einer Rasierklinge einschneiden, in den Topf geben und zugedeckt für 25 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen, bis die Kruste tief gebräunt ist.
Other turns to take.
Vollkorn-Sauerteig
Ersetzen Sie 20 % des Weizenmehls durch steingemahlenes Vollkornweizenmehl für einen erdigeren Geschmack.
Körnerbrot
Nach der zweiten Faltungsrunde 150 g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen unterheben.
When it doesn't go to plan.
Wiegen Sie Ihre Zutaten immer in Gramm ab; Volumenangaben wie Tassen sind für Brot zu ungenau.
Wenn der Teig während des Mischens an Ihren Händen klebt, befeuchten Sie Ihre Hände mit Wasser, bevor Sie ihn berühren.
Lassen Sie das Brot mindestens zwei Stunden vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen, bevor Sie es anschneiden, um eine klebrige Krume zu vermeiden.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig bereit ist?
Er sollte sich innerhalb von 4-6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt haben und eine Konsistenz ähnlich wie dicke Mousse aufweisen.
Kann ich ohne Gusseisentopf in einem normalen Ofen backen?
Ja, aber stellen Sie eine flache Schale mit kochendem Wasser auf die unterste Schiene des Ofens, um den notwendigen Dampf für eine gute Kruste zu erzeugen.
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