Rustikales Weißbrot: Backen mit wenig Zutaten
Dieses Brot erfordert eher Geduld als Komplexität. Indem Sie die Temperatur Ihres Wassers und die Dauer der Stockgare kontrollieren, steuern Sie die Entwicklung der Krume und den Charakter des fertigen Brotes.
Temperatur ist Ihre wichtigste Zutat.
Die Festigkeit Ihres Teigs entsteht durch das Falten in den ersten Stunden, nicht durch aggressives Kneten. Verwenden Sie einen schweren Topf (Dutch Oven), um den Dampf einzuschließen, der für eine dünne, knusprige Kruste unerlässlich ist.
- Große Glasschüssel
- Digitale Küchenwaage
- Bräter (Dutch Oven) oder schwerer Gusseisentopf mit Deckel
- Gärkörbchen oder mit Leinentuch ausgelegte Siebe
- Rasierklinge oder scharfes Bäckermesser (Lame)
What goes in.
- 1000gBrotmehl (Type 550 oder ähnliches)
- 750gWarmes Wasser (ca. 27°C)
- 20gMeersalz
- 3gTrockenhefe (Instant)
Struktur aufbauen ohne Kneten
Statt den Teig gegen die Arbeitsfläche zu drücken, greifen Sie den Rand, heben ihn hoch und falten ihn über sich selbst. Machen Sie dies bei jeder der vier Seiten alle 30 Minuten während der ersten zwei Stunden, um das Gluten in starke, elastische Schichten zu organisieren.
The method.
Mischen
Mehl und Hefe verquirlen. Das Wasser zugeben und vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. 30 Minuten ruhen lassen, dann das Salz mit einem Schuss Wasser unterarbeiten.
Fermentieren (Stockgare)
Führen Sie vier Dehn- und Faltrunden im Abstand von 30 Minuten durch. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig an einem zugfreien Ort ruhen, bis sich sein Volumen um etwa 50 Prozent vergrößert hat.
Formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Halbieren Sie ihn. Ziehen Sie die Ränder vorsichtig zur Mitte, um eine straffe Oberfläche zu bilden, und wenden Sie ihn dann, sodass die Nahtseite unten liegt. Ziehen Sie ihn durch Heranziehen über die Arbeitsfläche straffer.
Gehen lassen (Stückgare)
Die Laibe mit der Nahtseite nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen. Abdecken und für 12 bis 18 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diese langsame kalte Gare entwickelt das Aroma und festigt den Teig für leichteres Einschneiden.
Backen
Heizen Sie Ihren Bräter im Ofen für eine Stunde auf 260°C vor. Ritzen Sie den Laib tief mit einer Klinge ein, legen Sie ihn in den heißen Topf, schließen Sie den Deckel und backen Sie ihn 20 Minuten. Nehmen Sie den Deckel ab und backen Sie weitere 20 bis 25 Minuten, bis die Kruste dunkel mahagonifarben ist.
Other turns to take.
Kruste mit Saaten
Die geformten Teiglinge vor dem Einlegen in das Gärkörbchen in einer Mischung aus geröstetem Sesam, Mohn und Leinsamen wälzen.
Über Nacht bei Raumtemperatur
Wenn Sie keinen Platz im Kühlschrank haben, lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur gehen, aber reduzieren Sie die Hefe auf 1g, um eine Überfermentation zu vermeiden.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Teig an den Fingern klebt, befeuchten Sie Ihre Hände mit Wasser, bevor Sie ihn berühren; fügen Sie niemals mehr Mehl hinzu.
Eilen Sie nicht mit der Endfarbe. Ein blasser Laib hat wenig Tiefe; warten Sie, bis die Kruste eine dunkle, geröstete Braunfärbung annimmt.
Lassen Sie das Brot mindestens zwei Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen. Wenn Sie es heiß anschneiden, wird die innere Krume klebrig.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob der Teig ausreichend gegangen ist?
Drücken Sie mit einem bemehlten Finger in den Teig. Wenn die Vertiefung langsam zurückspringt und eine leichte Delle hinterlässt, ist er backbereit.
Kann ich normales Weizenmehl verwenden?
Das geht, aber das Brot wird weniger Biss und eine weichere Struktur haben. Für den höheren Proteingehalt wird Brotmehl bevorzugt.
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