Knuspriges französisches Baguette backen
Dieses Brot setzt auf Zeit statt auf zusätzliche Zutaten. Das Ziel ist eine leichte, luftige Krume, die von einer Kruste wie zersplittertem Glas umschlossen wird.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Die lange, kalte Gare im Kühlschrank ermöglicht es der Hefe, Struktur und Tiefe zu entwickeln, was man nicht überstürzen kann. Halten Sie die Wassertemperatur kühl, damit die Hefe aktiv, aber kontrolliert bleibt.
- Große Rührschüssel
- Backstein oder schwerer Stahl
- Bäckermesser (Lame) oder Rasierklinge
- Sprühflasche
- Gusseiserne Pfanne für Wasser
What goes in.
- 500gBrotmehl (Type 550 oder 812)
- 350gWasser
- 10gFeines Meersalz
- 5gTrockenhefe
Die Kruste zum "Zerspringen" bringen
Das Aufgießen von kochendem Wasser in eine vorgeheizte Pfanne in dem Moment, in dem der Teig in den Ofen kommt, erzeugt den Feuchtigkeitsschub, der benötigt wird, um die Kruste lange genug weich zu halten, damit das Brot sein volles Volumen erreicht.
The method.
Teig mischen
Mehl, Hefe und Salz verquirlen. Wasser zugeben und vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 20 Minuten ruhen lassen.
Struktur entwickeln
Führen Sie alle 30 Minuten vier Sätze von "Dehnen und Falten" durch. Greifen Sie den Rand des Teigs, ziehen Sie ihn hoch und falten Sie ihn über sich selbst. Wiederholen Sie dies rund um die Schüssel.
Kaltgare
Schüssel abdecken und für 18 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte sich verdoppeln.
Formen
In zwei Stücke teilen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig zu Zylindern rollen. Die Oberfläche straffen, indem Sie den Teig gegen die Arbeitsfläche zu sich ziehen.
Einschneiden
Brote auf ein bemehltes Tuch legen. Direkt vor dem Backen die Oberseite mit drei langen, diagonalen Schnitten einschneiden, wobei die Rasierklinge in einem 45-Grad-Winkel gehalten wird.
Backen
Ofen auf 230°C (450°F) vorheizen, mit Backstein und Pfanne darin. Brote auf den Stein schieben, eine Tasse kochendes Wasser in die Pfanne gießen und die Tür schließen. 25 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind.
Other turns to take.
Baguette-Stil
Teilen Sie den Teig in vier dünnere Stücke statt in zwei für ein schmaleres, knusprigeres Brot.
Sesamkruste
Die geformten Brote vor dem letzten Gehen leicht mit Wasser bestreichen und in rohen Sesamsamen wälzen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine digitale Waage; Volumenangaben sind beim Brotbacken zu unzuverlässig.
Nehmen Sie die Brote nicht zu früh aus dem Ofen; die Kruste braucht eine tiefe Farbe, um sicherzustellen, dass sie knusprig und nicht zäh ist.
Lassen Sie das Brot mindestens eine Stunde auf einem Kuchengitter abkühlen; wenn Sie es heiß anschneiden, entweicht der Dampf und die Krume wird klebrig.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Brot im Ofen flach geworden?
Der Teig war wahrscheinlich übergart oder hatte beim Formen nicht genug Spannung.
Kann ich Allzweckmehl verwenden?
Das geht, aber das Brot wird weicher sein und eine weniger definierte Bissfestigkeit haben als Brot, das mit hohem Proteingehalt gemacht wurde.
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