Bauernbrot mit Sauerteig backen
Das Geheimnis eines guten Bauernbrotes liegt nicht in einer komplizierten Formel, sondern im Verständnis des Rhythmus der Gärung. Sie suchen den Moment, in dem sich der Teig luftig und lebendig anfühlt, nicht nur, wenn er sein Volumen verdoppelt hat.
Die Temperatur bestimmt den Zeitplan
Ihr Sauerteig muss kräftig sein und sich innerhalb von 4-6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt haben, bevor Sie beginnen. Eine warme Küche beschleunigt den Prozess, während ein kühler Raum mehr Geduld während der Hauptgärung erfordert.
- Digitale Küchenwaage
- Große Glasschüssel
- Gusseisentopf mit Deckel
- Gärkorb (Banneton) oder eine Schüssel, ausgelegt mit einem bemehlten Leinentuch
- Rasierklinge oder scharfes Bäckermesser (Lame)
What goes in.
- 500gStarkes weißes Brotmehl
- 350gWarmes Wasser (ca. 30°C)
- 100gAktiver Sauerteig
- 10gFeines Meersalz
Spannung aufbauen, ohne die Luft herauszudrücken
Anstatt den Teig zu kneten, heben Sie ihn von der Mitte an, bis er sich vom Behälter löst, und lassen Sie die Enden unter sich zusammenfallen. Dies entwickelt die Glutenstruktur, die für eine offene, luftige Krume sorgt.
The method.
Teig mischen
Verquirlen Sie Ihren Sauerteig mit dem Wasser und geben Sie dann das Mehl hinzu. Mischen Sie, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind, und lassen Sie den Teig 60 Minuten ruhen.
Salz hinzufügen
Streuen Sie das Salz über den Teig und drücken Sie es mit feuchten Händen ein, indem Sie den Teig kneten, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten.
Hauptgärung
Führen Sie vier Sätze von Dehn- und Faltvorgängen durch, jeweils im Abstand von 30 Minuten. Nach der letzten Faltung lassen Sie den Teig ungestört ruhen, bis er sich um etwa 50 % vergrößert hat und an der Oberfläche Blasen zeigt.
Formen
Geben Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche. Falten Sie die Ränder zur Mitte, um eine straffe Kugel zu formen, drehen Sie sie dann um und ziehen Sie sie zu sich heran, um Oberflächenspannung aufzubauen.
Kaltgare
Legen Sie den Teig mit der Naht nach oben in Ihr bemehltes Gärkörbchen, decken Sie es ab und stellen Sie es für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank. Dies verleiht dem Geschmack Komplexität und erleichtert das Einschneiden des Teigs.
Backen
Heizen Sie Ihren Gusseisentopf mit Deckel im Ofen eine Stunde lang auf 230 °C (450 °F) vor. Stürzen Sie den Teig vorsichtig auf Backpapier, schneiden Sie die Oberseite mit einer Klinge ein und backen Sie ihn abgedeckt für 25 Minuten. Nehmen Sie den Deckel ab und backen Sie ihn weitere 20 Minuten, bis die Kruste dunkel kastanienbraun ist.
Other turns to take.
Gesäuertes Bauernbrot
Nach dem ersten Falten 50 g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen für zusätzliche Textur hinzufügen.
Vollkorn-Bauernbrot
Ersetzen Sie 100 g des Weißmehls durch steingemahlenes Vollkornmehl für ein erdiges Profil.
When it doesn't go to plan.
Wiegen Sie Ihre Zutaten immer in Gramm ab; Volumenmaße sind für Brot zu ungenau.
Wenn der Teig an Ihren Händen klebt, befeuchten Sie diese mit Wasser, anstatt mehr Mehl hinzuzufügen.
Lassen Sie das Brot mindestens zwei Stunden abkühlen, bevor Sie es anschneiden; ein heißes Brot wird innen klebrig.
The ones that keep coming up.
Wie weiß ich, ob mein Sauerteig bereit ist?
Geben Sie einen kleinen Löffel in ein Glas Wasser; wenn er schwimmt, hat er genug Gas, um den Laib aufgehen zu lassen.
Warum ist mein Brot flach geworden?
Er ist wahrscheinlich übergärig. Wenn der Teig vor dem Backen seine Struktur verliert und sich wie eine flüssige Masse anfühlt, ist er zu lange fermentiert.