Rustikales Sauerteigbrot
Ein gutes Brot hängt mehr von der Beobachtung des Teigs ab als vom Ticken der Uhr. Wenn die Oberfläche blubbert und die Struktur unter Spannung wie Wackelpudding nachgibt, ist sie bereit für den Ofen.
Konsistenz ist Ihre beste Zutat
Halten Sie Ihren Sauerteig aktiv und Ihre Küche warm. Wenn es im Raum kühl ist, dauert die Fermentation länger; wenn es heiß ist, beobachten Sie den Teig genau, um eine Überfermentation zu vermeiden.
- Digitale Küchenwaage
- Große Glasschüssel
- Gusseiserner Topf mit Deckel
- Gärkorb oder mit Leinen ausgelegte Schüssel
- Bäckermesser oder scharfe Rasierklinge
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteig, 4-6 Stunden zuvor gefüttert
- 350gwarmes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gfeines Meersalz
Die Struktur aufbauen
Anstatt den Teig zu kneten, führen Sie während der ersten zwei Stunden alle dreißig Minuten vier Sätze von 'Dehnen und Falten' durch. Dies richtet das Gluten aus, ohne die zarte Struktur zu zerreißen.
The method.
Vorteig anrühren
Den Sauerteig im Wasser auflösen, dann Mehl und Salz einrühren, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Mit einem feuchten Tuch abdecken.
Dehnen und Falten
Alle 30 Minuten in den ersten zwei Stunden eine Kante des Teigs greifen, nach oben ziehen, bis Sie Widerstand spüren, und in die Mitte falten. Die Schüssel drehen und viermal wiederholen.
Gehen lassen (Stockgare)
Den Teig 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur ungestört ruhen lassen. Er sollte sein Volumen um etwa 50 % erhöhen und kleine Bläschen an der Oberfläche zeigen.
Formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche stürzen. Die Ränder zur Mitte falten, um einen runden Laib zu formen. Umdrehen, sodass die Naht unten liegt, und über die Arbeitsfläche ziehen, um Oberflächenspannung zu erzeugen.
Stückgare
Den Teig mit der Naht nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen. Abdecken und für 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Backen
Den gusseisernen Topf im Ofen bei 230°C vorheizen. Den Teig vorsichtig hineingeben, die Oberseite mit einer scharfen Klinge einschneiden, Deckel auflegen und 20 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 20 bis 25 Minuten backen, bis die Kruste tiefbraun ist.
Other turns to take.
Saatenbrot
50 g geröstete Sonnenblumen- oder Kürbiskerne während des ersten Anrührens hinzufügen.
Vollkornmischung
Ersetzen Sie 100 g Brotmehl durch steingemahlenes Vollkornmehl für ein erdiges Aroma.
When it doesn't go to plan.
Prüfen Sie die Temperatur Ihres Wassers; halten Sie es bei etwa 27°C, um der Hefe einen guten Start zu ermöglichen.
Wenn der Teig an Ihren Händen klebt, befeuchten Sie diese leicht mit Wasser, anstatt mehr Mehl hinzuzufügen.
Lassen Sie das Brot mindestens zwei Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen; zu frühes Anschneiden macht die Krume klebrig.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob mein Sauerteig bereit ist?
Nehmen Sie einen Teelöffel Sauerteig und geben Sie ihn in ein Glas Wasser. Wenn er schwimmt, hat er genügend eingeschlossenes Gas, um das Brot aufgehen zu lassen.
Warum ist meine Kruste blass?
Der Ofen war wahrscheinlich nicht heiß genug oder der Deckel des Gusseisentopfs wurde zu früh abgenommen. Stellen Sie sicher, dass der Topf mindestens 45 Minuten lang vollständig vorgeheizt wurde.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe