Grundrezept für Bauernbrot
Ein gutes Brot ist weniger eine Frage des Rezepts als vielmehr des Verständnisses des Teigs. Sobald Sie spüren können, wann das Gluten ausreichend stark ist und wann die Gärung ihren Höhepunkt erreicht hat, können Sie überall Brot backen.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Das lange, kalte Aufgehen im Kühlschrank verwandelt einfaches Mehl und Wasser in eine komplexe, luftige Krume. Überstürzen Sie die Stockgare nicht, sonst wird das Brot dicht.
- Digitale Küchenwaage
- Große Glasschüssel
- Gusseisentopf mit Deckel
- Gärkörbchen oder ein mit bemehltem Tuch ausgelegtes Sieb
- Rasierklinge oder scharfes Messer
What goes in.
- 400gBrotmehl
- 100gVollkornmehl
- 375gwarmes Wasser
- 100gaktiver Sauerteig-Starter
- 10gfeines Meersalz
Struktur aufbauen ohne Kneten
Anstatt traditionell zu kneten, greifen Sie den Rand des Teigs, ziehen ihn nach oben, bis Sie Spannung spüren, und falten ihn zur Mitte. Das Drehen der Schüssel viermal deckt alle Seiten ab und organisiert die Glutenstränge zu einem elastischen Netz.
The method.
Teig mischen
Sauerteig und Wasser in einer Schüssel verquirlen. Mehl und Salz hinzufügen und vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Struktur entwickeln
Vier Sätze von Ziehen und Falten durchführen, mit 30 Minuten Abstand dazwischen. Der Teig sollte sich nach jedem Satz glatter und straffer anfühlen.
Stockgare
Den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich um etwa 50 Prozent vergrößert hat und Blasen auf der Oberfläche zeigt. Dies dauert normalerweise 4 bis 6 Stunden.
Formen
Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Fläche stürzen. Die Ränder zur Mitte falten, um eine straffe Kugel zu formen. Umdrehen, sodass die Naht nach unten zeigt, und über die Arbeitsfläche ziehen, um die Oberfläche zu spannen.
Kaltgare
Den Teig umgedreht in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abdecken und 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Backen
Ofen und Gusseisentopf auf 260°C vorheizen. Die Oberseite des Teigs mit einer Rasierklinge einschneiden, in den Topf legen und abdecken. 20 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Weitere 25 Minuten backen, bis die Kruste tief mahagonifarben ist.
Other turns to take.
Körnerbrot
Beim ersten Falten 50 g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen hinzufügen, um Textur zu erhalten.
Gerösteter Knoblauch
Beim letzten Falten eine Knolle zerdrückte, geröstete Knoblauchzehen unterheben.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Waage; Volumenangaben sind für konsistentes Brot zu ungenau.
Wenn der Teig an Ihren Händen klebt, befeuchten Sie diese vor dem Falten leicht mit Wasser.
Lassen Sie das Brot vor dem Anschneiden mindestens zwei Stunden vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen, um eine klebrige Krume zu vermeiden.
The ones that keep coming up.
Wie erkenne ich, ob mein Sauerteig-Starter bereit ist?
Er sollte sich innerhalb von 4 bis 6 Stunden nach dem Füttern verdoppeln und angenehm säuerlich riechen.
Kann ich das Brot ohne Gusseisentopf backen?
Ja, aber Sie müssen während der ersten 20 Minuten eine Schale mit kochendem Wasser auf die unterste Schiene Ihres Ofens stellen, um den notwendigen Dampf zu erzeugen.
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