Sauerteigbrotteig anrühren
Dies ist der Moment, in dem die Verwandlung beginnt. Ein richtig angerührter Teig bildet die Grundlage für alles, was im Ofen passiert und einfache Zutaten in eine Struktur verwandelt, die Luft halten kann.
Konsistenz wird von Anfang an geschaffen.
Stellen Sie sicher, dass Ihr Anstellgut (Sauerteigstarter) seine höchste Aktivität erreicht hat – es sollte sprudelig und leicht sein. Verwenden Sie eine Waage für genaue Messungen, da Volumenangaben bei Mehldichte selten konsistent sind.
- Große Glas- oder Keramikschüssel
- Digitale Küchenwaage
- Teigkarte
- Steifer Teigbesen oder Silikonspatel
What goes in.
- 1000gBrotmehl
- 700gWarmes Wasser (ca. 27°C)
- 200gAktives Sauerteig-Anstellgut
- 20gFeines Meersalz
Den Teig bearbeiten
Anstatt zu falten, greifen Sie mit den Fingern unter die Masse, heben Sie sie an und schlagen Sie sie wieder auf sich selbst. Dies bringt Luft ein und fördert die Teigstruktur, ohne das Kleckern des herkömmlichen Knetens.
The method.
Anstellgut auflösen
Verquirlen Sie Ihr aktives Anstellgut mit dem warmen Wasser, bis es größtenteils milchig ist und nur noch wenige schwebende Inseln der Kultur zu sehen sind.
Mehl hinzufügen
Geben Sie das Mehl in die Flüssigkeit und vermischen Sie es von Hand, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Der Teig wird zottelig und ungleichmäßig aussehen.
Autolyse-Ruhezeit
Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lassen Sie sie 30 Minuten ruhen. Dies ermöglicht dem Mehl, vollständig zu hydrieren und entspannt das Gluten.
Salz einarbeiten
Drücken Sie das Salz mit nassen Fingern in die Oberfläche des Teiges ein. Zwicken Sie den Teig wiederholt, um sicherzustellen, dass das Salz gleichmäßig in der gesamten Masse verteilt ist.
Abschließendes Mischen
Führen Sie für 5 Minuten eine Reihe von Rubaud-Bewegungen durch, bis sich der Teig elastisch anfühlt und sich beginnt, sauber vom Schüsselrand zu lösen.
When it doesn't go to plan.
Wenn sich der Teig beim Mischen reißt, hören Sie auf und lassen Sie ihn weitere 10 Minuten ruhen, damit sich die Proteine entspannen können.
Halten Sie eine Schüssel mit Wasser bereit, um Ihre Hände einzutauchen; dies verhindert, dass der Teig während des Mischvorgangs an Ihrer Haut klebt.
Wenn Ihre Küche kalt ist, verwenden Sie etwas wärmeres Wasser (bis zu 29°C), um sicherzustellen, dass das Anstellgut aktiv bleibt.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob der Teig ausreichend gemischt ist?
Der Teig sollte glatt aussehen und sich leicht klebrig, aber nicht klebrig anfühlen. Er sollte sich beim sanften Ziehen an einer Ecke nur widerwillig auseinanderziehen lassen.
Kann ich eine Küchenmaschine verwenden?
Sie können, aber das Mischen von Hand ermöglicht es Ihnen, die Stärke und Elastizität des Teigs während seiner Entwicklung zu spüren, was entscheidend dafür ist, wann der Prozess abgeschlossen ist.
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