Rustikales Sauerteigbrot
Das ist ein unkompliziertes Brot, das auf Zeit statt Muskelkraft setzt. Durch eine lange, kalte Gare entwickelt das Mehl eine Tiefe im Charakter, die normale Schnellbrote nicht erreichen können.
Geduld ist deine wichtigste Zutat
Der Geschmack wird durch die kalte Ruhe im Kühlschrank bestimmt; beeile dich nicht damit, sonst verlierst du die komplexe Säure, die ein gutes Brot ausmacht.
- Topf mit Deckel (Bräter/Dutch Oven)
- Große Glasschüssel
- Gärkorb oder Schüssel ausgelegt mit einem bemehlten Leinentuch
- Rasierklinge oder scharfes Bäckermesser (Lame)
- Digitale Küchenwaage
What goes in.
- 450gBrotmehl
- 50gVollkornmehl
- 375gwarmes Wasser
- 100gaktiver Sauerteig-Starter
- 10gMeersalz
Kraft entwickeln, ohne den Teig zu zerreißen
Anstatt traditionell zu kneten, greife unter den Teig, ziehe ihn nach oben, bis du Spannung spürst, und falte ihn über sich selbst. Wiederhole dies viermal rund um die Schüssel alle dreißig Minuten während der ersten Gare.
The method.
Teig mischen
Den Sauerteig-Starter und das Wasser verquirlen, dann die Mehle und das Salz hinzufügen. Rühren, bis eine zottelige, feuchte Masse entsteht und kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
Stockgare (Bulk Fermentation)
Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken. Führe deine Dehn- und Falt-Aktionen alle 30 Minuten für zwei Stunden durch. Lasse den Teig dann weitere vier Stunden ungestört ruhen, bis er an Größe zugenommen hat und Bläschen an der Oberfläche zeigt.
Brot formen
Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Die Ränder zur Mitte ziehen, um eine runde Form zu erhalten, dann umdrehen, sodass die Naht unten liegt. Ziehe den Teig auf der Arbeitsfläche zu dir heran, um die äußere Haut zu spannen.
Kalte Gare
Den Teig mit der Naht nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen. Abdecken und für 12 bis 14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Vorheizen und einschneiden
Den Topf mit Deckel in den Ofen stellen und eine Stunde lang auf 230°C (450°F) vorheizen. Den kalten Teig auf ein Stück Backpapier stürzen und mit der Rasierklinge eine tiefe, gerade Linie über die Oberseite einschneiden.
Backen
Den Teig vorsichtig in den heißen Topf legen. Deckel auflegen und 25 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen, bis die Kruste tief mahagonifarben und glänzend ist.
Other turns to take.
Brot mit Samen
50g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen während des letzten Dehn- und Falt-Vorgangs unter den Teig mischen.
Rosmarin Knoblauch
Zwei Esslöffel fein gehackten Rosmarin und eine Zehe geriebenen Knoblauch beim Mischen des Anfangsteigs hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Wiege deine Zutaten immer ab; Volumenangaben wie Tassen sind beim Brotbacken zu ungenau.
Wenn der Teig an deinen Händen klebt, befeuchte sie stattdessen leicht mit Wasser, anstatt mehr Mehl hinzuzufügen.
Lasse das Brot vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde auf einem Kuchengitter abkühlen, damit die Krume nicht klebrig wird.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig-Starter bereit ist?
Er sollte sich innerhalb von 4-6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt haben und schaumig mit sichtbaren Bläschen durchzogen sein.
Kann ich dieses Brot ohne Topf mit Deckel backen?
Das kannst du, aber der durch den Deckel eingeschlossene Dampf ist es, der die dünne, knusprige Kruste erzeugt. Wenn du ihn weglässt, stelle eine flache Schale mit kochendem Wasser auf die untere Schiene des Ofens für die ersten 20 Minuten.
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