Deinen Sauerteig am Leben erhalten
Ein reifer Sauerteig bleibt aktiv durch regelmäßiges, vorhersehbares Füttern, das seiner Verbrauchsrate entspricht. Du möchtest eine dicke, gießfähige Teigkonsistenz, die nach fermentierten Früchten oder Joghurt riecht und nach dem Füttern innerhalb von vier bis sechs Stunden konstant aufgeht.
Konstanz ist deine wichtigste Zutat.
Dein Sauerteig ist eine lebende Kultur; er passt seinen Stoffwechsel an deine Küchen-Temperatur und die Häufigkeit deines Fütterungsplans an.
- Digitale Küchenwaage
- Glasbehälter mit geraden Seiten
- Stabiler Silikonspatel
What goes in.
- 50greifer Sauerteig
- 50gWeizenmehl (Type 405 oder 550) oder Brotmehl (Type 1050)
- 50ggefiltertes Wasser (Zimmertemperatur)
Das Gleichgewicht halten
Behalte immer nur einen kleinen Teil deines alten Sauerteigs, um das neue Mehl und Wasser zu impfen. Das verhindert, dass die Säure zu stark ansteigt und stellt sicher, dass die Hefe viel frischen Treibstoff hat.
The method.
Behälter wiegen
Stelle deinen sauberen Glasbehälter auf die Waage und tariere sie. Schöpfe alles bis auf 50 g deines reifen Sauerteigs ab.
Frischen Treibstoff zugeben
Gib die 50 g Mehl und 50 g Wasser direkt in den Behälter zum verbleibenden Sauerteig.
Gründlich vermischen
Rühre mit deinem Spatel, bis keine trockenen Mehlspuren mehr sichtbar sind. Die Mischung sollte sich wie eine dicke, schwere Paste anfühlen.
Stand markieren
Glätte die Oberfläche und lege ein Gummiband um den Behälter auf der Höhe des aktuellen Sauerteigs, um sein Wachstum zu verfolgen.
Fermentieren lassen
Decke den Behälter locker mit einem Deckel oder Tuch ab. Stelle ihn an einen warmen Ort bei etwa 21°C bis 24°C, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Other turns to take.
Die Kühlschrank-Ruhe
Wenn du einmal pro Woche backst, füttere wie gewohnt, lass ihn zwei Stunden stehen und stelle ihn dann in den Kühlschrank. Er verlangsamt sich erheblich, sodass du ihn nur noch alle 7 bis 10 Tage füttern musst.
Der Hochaktivitäts-Boost
Vor dem Backen mit einem Verhältnis von 1:2:2 von Sauerteig zu Mehl zu Wasser füttern, um sicherzustellen, dass die Hefe in Höchstform ist.
When it doesn't go to plan.
Wenn sich auf deinem Sauerteig eine dunkle Flüssigkeit bildet, ist er hungrig; gieße sie ab und füttere ihn sofort.
Verwende gefiltertes Wasser, wenn dein Leitungswasser eine hohe Chlorbelastung aufweist, die Wildhefen hemmen kann.
Ein sauberer Behälter ist unerlässlich; vermeide die Verwendung von Seifen, die starke Rückstände oder Gerüche hinterlassen.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig schlecht geworden ist?
Solange du keine orangefarbenen oder pinken Streifen siehst – was auf unerwünschten Schimmel hinweist –, ist er wahrscheinlich nur hungrig oder vernachlässigt. Füttere ihn weiterhin regelmäßig, um die übelriechenden Bakterien zu verdrängen.
Muss er sich jedes Mal verdoppeln?
Ja, ein gesunder reifer Sauerteig sollte sich bei Zimmertemperatur bei einem Verhältnis von 1:1:1 alle 4 bis 6 Stunden verdoppeln.
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