Bäckerprozente: Teighydration verstehen
Das Arbeiten nach Gewicht ist die Grundlage für konsistentes Backen. Wenn Sie verstehen, wie Wasser zur Mehlbasis ins Verhältnis gesetzt wird, hören Sie auf, die Textur zu erraten, und beginnen Sie, sie zu kontrollieren.
Besitzen Sie eine Waage oder backen Sie nicht nach Prozenten.
Volumenangaben wie Tassen sind für die Hydratationsberechnung zu ungenau; verwenden Sie immer eine digitale Waage, die auf Gramm eingestellt ist.
- digitale Küchenwaage
- Taschenrechner
- Notizbuch
Das Gewichtsverhältnis
Teilen Sie das Gewicht des Wassers durch das Gewicht des Mehls und multiplizieren Sie das Ergebnis mit 100. Wenn Sie 500 g Mehl und 350 g Wasser haben, ist 350/500 = 0,7, was bedeutet, dass Sie einen Teig mit 70 % Hydration haben.
The method.
Wiegen Sie Ihr Mehl
Stellen Sie Ihre Schüssel auf die Waage, tarieren Sie sie auf Null und geben Sie Ihr Mehl hinein. Notieren Sie dieses Gewicht als Ihre 'Basis'.
Berechnen Sie Ihr Zielwasser
Wenn Sie 75 % Hydration wünschen, multiplizieren Sie Ihr Mehlgewicht mit 0,75. Das Ergebnis ist die genaue Wassermenge, die Sie in die Schüssel geben müssen.
Berücksichtigen Sie feuchte Zutaten
Wenn Ihr Rezept Eier oder Milch enthält, behandeln Sie diese wie Wasser. Ein Ei besteht zu etwa 75 % aus Wasser, Milch zu etwa 87 %. Addieren Sie diese Gewichte zu Ihrem gesamten Wassergewicht, bevor Sie die Berechnung durchführen.
When it doesn't go to plan.
Ein Teig mit 60-65 % Hydration ist fest und für Anfänger leicht zu handhaben.
Alles über 80 % gilt als 'feuchter' Teig, der proteinreiches Mehl und andere Formtechniken wie Coil Folds anstelle von traditionellem Kneten erfordert.
Führen Sie ein Protokoll über Ihre Hydrationen; Sie werden schnell lernen, welche Prozentsätze die Krusten- und Krumentextur ergeben, die Sie bevorzugen.
The ones that keep coming up.
Verändert die Mehlsorte die Hydration?
Ja. Vollkorn- und Roggermehl absorbieren deutlich mehr Wasser als weißes Brotmehl. Möglicherweise müssen Sie die Hydration um 5-10 % erhöhen, um das gleiche Gefühl zu erzielen.
Warum nicht Volumen verwenden?
Mehl setzt sich je nach Luftfeuchtigkeit und Schöpfweise unterschiedlich ab und verdichtet sich; Gewicht ist die einzige Möglichkeit, sicherzustellen, dass das Verhältnis jedes Mal konstant bleibt.