Leichte französische Baguettes backen
Ein richtiges Baguette besteht aus nichts anderem als Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Die Kruste sollte knacken, wenn man sie zusammendrückt, und die Krume muss unregelmäßig und elastisch sein.
Die Temperatur Ihres Teiges zu beherrschen ist wichtiger als Ihre Mehlsorte.
Arbeiten Sie wenn möglich in einer kühlen Küche; wenn der Teig während des Garens zu warm wird, verliert er die Fähigkeit, die für die gezackten, offenen Löcher benötigte Struktur zu halten.
- Digitale Küchenwaage
- Große Rührschüssel
- Baguette-Tuch oder schweres Leinentuch
- Backstein oder dicker Stahl
- Bäcker-Klinge oder Rasierklinge
- Sprühflasche
What goes in.
- 500gBrotmehl (hoher Proteingehalt)
- 375gWasser, lauwarm
- 10gFeines Meersalz
- 3gTrockenhefe
Coil Folds für Stärke
Anstatt zu kneten, verwenden Sie Coil Folds (Dehnen und Falten) alle 30 Minuten während der ersten zwei Stunden der Stockgare. Dies baut Spannung im Teig auf, ohne die von der Hefe gebildeten Gase zu verdrängen.
The method.
Teig mischen
Zutaten in einer Schüssel vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Struktur entwickeln
Führen Sie vier Sätze von Coil Folds durch und warten Sie jeweils 30 Minuten dazwischen. Sie werden spüren, wie der Teig widerstandsfähiger und zusammenhängender wird.
Stockgare
Lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur ruhen, bis er um etwa 50 Prozent gewachsen ist und Blasen auf der Oberfläche zeigt.
Teilen und Vorformen
Vorsichtig auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen. In drei gleiche Teile schneiden und zu lockeren, dicken Zylindern rollen. 20 Minuten ruhen lassen.
Endgültiges Formen
Die obere Kante zur Mitte falten und mit dem Handballen versiegeln. Zu einer langen Rolle formen, die Enden verjüngen. Mit der Nahtseite nach oben auf ein bemehltes Leinentuch legen.
Garen
Garen lassen, bis der Teig bei leichtem Druck langsam zurückfedert. Nicht zu lange garen lassen, sonst fällt er im Ofen zusammen.
Einschneiden und Backen
Auf ein Baguetteblech oder einen Pizzaschieber transferieren. Mit einer Klinge lange, überlappende diagonale Schnitte machen. Bei 245°C (475°F) mit einem anfänglichen Dampfstoß für die ersten 10 Minuten backen, dann den Dampf entfernen und bis tief goldbraun fertig backen.
Other turns to take.
Poolish-Baguette
Bereiten Sie am Abend zuvor ein Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser und einer Prise Hefe zu, um die Komplexität zu erhöhen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine spezielle Sprühflasche, um die Ofenwände zu besprühen, sobald Sie die Brote hineingeschoben haben, um sofort eine Dampfwolke zu erzeugen.
Wenn der Teig am Leinen klebt, bestäuben Sie das Tuch mit einer Mischung aus Reismehl und Weizenmehl.
Lassen Sie die Brote mindestens 30 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen; das Innere gart durch den Restdampf weiter, während es abkühlt.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Baguettes flach geworden?
Das bedeutet normalerweise, dass der Teig zu lange gegangen ist oder dass beim Formen nicht genug Spannung aufgebaut wurde, um die Form des Brotes während des Ofentriebs zu halten.
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