Rustikales Sauerteigbrot
Dieses Brot lebt von Geduld statt starkem Kneten. Indem Sie dem Teig genügend Zeit geben, bauen Sie durch sanftes Falten Struktur auf, was zu einer komplexen, luftigen Krume führt, die sich tagelang gut hält.
Bereitschaft ist alles.
Stellen Sie sicher, dass Ihr Sauerteig 4 bis 6 Stunden vor dem Mischen gefüttert wurde; er sollte sich im Volumen verdoppelt haben und voller Blasen sein. Beginnen Sie nicht, wenn Ihre Raumtemperatur unter 20 °C liegt, da der Teig Schwierigkeiten beim Aufgehen hat.
- Große Glasschüssel oder Plastikschüssel
- Digitalwaage
- Gärkorb (Banneton)
- Bräter oder schwerer gusseiserner Topf mit Deckel
- Rasierklinge oder scharfes Bäckermesser
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteig
- 350gwarmes Wasser (ca. 27°C)
- 500gBrotmehl
- 10gfeines Meersalz
Stärke aufbauen ohne Kraft
Anstatt zu kneten, heben Sie den Rand des Teigs an und falten ihn über sich selbst. Dies richtet die Glutenstränge sanft aus und schafft die notwendige Struktur für einen hohen Aufgang, ohne den Teig zu zerreißen.
The method.
Teig mischen
Verquirlen Sie Ihren Sauerteig und das Wasser, bis es milchig ist. Geben Sie Mehl und Salz hinzu. Mischen Sie mit einem Teigbesen oder Ihrer Hand, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Struktur entwickeln
Führen Sie vier Sätze von Ziehen und Falten durch, jeweils alle 30 Minuten. Greifen Sie die Unterseite des Teigs, ziehen Sie ihn nach oben, bis Sie Widerstand spüren, und falten Sie ihn über die Mitte. Drehen Sie die Schüssel und wiederholen Sie den Vorgang.
Stockgare
Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie sie 4 bis 6 Stunden an einem warmen Ort ungestört ruhen. Der Teig ist fertig, wenn er sich um etwa 50 % vergrößert hat und kleine Bläschen auf der Oberfläche erscheinen.
Brot formen
Geben Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche. Falten Sie die Ränder zur Mitte, um eine runde Form zu erhalten, drehen Sie ihn dann um und ziehen Sie ihn zu sich heran, um Oberflächenspannung zu erzeugen. Legen Sie ihn mit der Nahtseite nach oben in einen bemehlten Gärkorb.
Kalte Gare
Stellen Sie den Korb für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank. Dies verlangsamt die Hefe, was das säuerliche Geschmacksprofil entwickelt.
Backen
Heizen Sie Ihren Bräter im Ofen auf 240°C vor. Ritzen Sie die Oberseite des Teigs mit einer Rasierklinge ein, legen Sie ihn in den heißen Topf und decken Sie ihn ab. Backen Sie ihn 25 Minuten, nehmen Sie dann den Deckel ab und backen Sie ihn weitere 20 Minuten, bis die Kruste tief mahagonifarben ist.
Other turns to take.
Saatenbrot
Geben Sie 50 g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen während des letzten Ziehens und Faltens zum Teig hinzu.
Oliven und Kräuter
Falten Sie 100 g entsteinte, gehackte Kalamata-Oliven und einen Esslöffel getrockneten Rosmarin unter, wenn Sie mit dem Falten beginnen.
When it doesn't go to plan.
Messen Sie Ihre Zutaten immer nach Gewicht, nicht nach Volumen, für Konsistenz.
Wenn der Teig an Ihren Händen klebt, befeuchten Sie Ihre Finger leicht mit Wasser, bevor Sie ihn anfassen.
Lassen Sie das Brot mindestens 2 Stunden vollständig auf einem Gitter abkühlen; zu frühes Anschneiden macht die Krume klebrig.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob mein Sauerteig stark genug ist?
Nehmen Sie einen Teelöffel Sauerteig und geben Sie ihn in ein Glas Wasser. Wenn er schwimmt, hat er genug eingeschlossenes Gas, um das Brot aufgehen zu lassen.
Warum ist mein Brot im Ofen flach geworden?
Der Teig hat wahrscheinlich zu lange gegangen oder ihm fehlte während des Formens genügend Oberflächenspannung. Stellen Sie sicher, dass sich der Teig straff und glatt anfühlt, bevor er in den Korb kommt.
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