Grundlagen des Landbrot-Backens
Dieses Brot zeichnet sich durch eine dünne, knisternde Kruste und eine offene, luftige Krume aus. Es ist das ehrlichste Brot, das Sie backen können und das wenig mehr als Geduld und Hitzemanagement erfordert.
Die Konsistenz beginnt mit Ihrem Sauerteig
Verwenden Sie einen Sauerteig, der innerhalb der letzten 4 bis 8 Stunden gefüttert wurde und aktiv blubbert. Wenn der Sauerteig nicht lebendig ist, wird das Brot dicht.
- Digitale Küchenwaage
- Große Schüssel aus Glas
- Gärkörbchen oder eine Schüssel, ausgelegt mit einem bemehlten Leinentuch
- Bräter oder schwerer gusseiserner Topf mit Deckel
- Rasierklinge oder scharfes Messer
What goes in.
- 400gBrotmehl (Type 550)
- 100gVollkornmehl (Type 1050 oder Vollkornroggen)
- 375gwarmes Wasser
- 100gaktiver Sauerteigstarter
- 10gfeines Meersalz
Struktur aufbauen ohne Kneten
Anstatt den Teig traditionell zu kneten, heben Sie ihn mit beiden Händen von der Mitte an, lassen ihn unter sich falten, bis er sich zu einem sauberen Paket zusammenlegt. Dies richtet das Gluten aus, ohne die zarten Gärbläschen zu zerreißen.
The method.
Mischen
Verquirlen Sie Ihren Sauerteig im warmen Wasser, geben Sie die Mehle hinzu und rühren Sie, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Lassen Sie ihn abgedeckt 30 Minuten ruhen, bevor Sie das Salz hinzufügen.
Gären lassen
Führen Sie alle 30 Minuten vier Sätze von Coil Folds durch. Nach der letzten Faltung lassen Sie die Schüssel an einem warmen Ort stehen, bis der Teig sein Volumen um etwa 50 Prozent vergrößert hat und Blasen auf der Oberfläche zeigt.
Formen
Geben Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Falten Sie die Ränder zur Mitte, um einen runden Laib zu formen, drehen Sie ihn dann um und ziehen Sie den Teig mit den Händen gegen die Arbeitsfläche zu sich heran, um eine straffe Oberflächenspannung zu erzeugen.
Gehen lassen (Kalte Gare)
Legen Sie den Teig mit der Nahtseite nach oben in das bemehlte Gärkörbchen. Abdecken und für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen; diese kalte Gare vertieft den Geschmack und erleichtert das Einschneiden des Teigs.
Backen
Heizen Sie Ihren Topf mit Deckel im Ofen auf 260°C (500°F) vor. Kippen Sie den Teig vorsichtig auf Backpapier, schneiden Sie die Oberseite mit einem schnellen, tiefen Schnitt der Rasierklinge ein und lassen Sie ihn in den heißen Topf fallen. Abdecken und 20 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen, die Hitze auf 230°C (450°F) reduzieren und weitere 20 bis 25 Minuten backen, bis die Kruste tief mahagonifarben ist.
Other turns to take.
Saatenbrot
Fügen Sie während der letzten Coil Fold 50g geröstete Sesam- oder Sonnenblumenkerne zum Teig hinzu.
Gerösteter Knoblauch
Verkneten Sie 6 Zehen zerdrückten, gerösteten Knoblauch während der Mischphase für ein tieferes, erdiges Profil.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Teig an Ihren Händen klebt, befeuchten Sie diese mit Wasser, bevor Sie ihn anfassen.
Eine dunkle, fast verkohlte Kruste ist der Ort, an dem die Geschmackstiefe liegt; nehmen Sie das Brot nicht zu früh heraus.
Warten Sie immer, bis das Brot vollständig abgekühlt ist, bevor Sie es schneiden, sonst wird die Krume gummiartig.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob mein Teig ausreichend gegangen ist?
Der Teig sollte gewölbt und luftig aussehen, nicht flach. Wenn Sie ihn vorsichtig eindrücken, sollte sich die Vertiefung langsam zurückfedern, anstatt sofort zurückzuschnappen oder eingesunken zu bleiben.
Kann ich die über Nacht im Kühlschrank stattfindende Gare überspringen?
Das können Sie tun, aber der Geschmack wird weniger komplex sein und der Teig wird viel klebriger und schwerer einzuschneiden sein.
How real cooks make it.
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