Sauerteig-Landbrot
Das Brotbacken zu Hause verändert die Beziehung zur Zeit. Sobald man gelernt hat, die Reaktion des Teigs auf die Temperatur der Küche zu lesen, braucht man die Uhr nicht mehr, um zu wissen, wann er fertig ist.
Temperatur ist Ihre Hauptzutat
Stellen Sie sicher, dass Ihr Sauerteig gefüttert wurde und sich mindestens 4-6 Stunden vor Beginn verdoppelt hat. Wenn Ihre Küche kalt ist, dauert die Gärung deutlich länger als angegeben.
- Digitale Waage
- Große Glasschüssel
- Gusseiserner Topf mit Deckel
- Gärkorb oder mit Leinentuch ausgelegte Schüssel
- Bäckermesser oder scharfe Rasierklinge
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteig
- 350gwarmes Wasser (ca. 27°C)
- 500gBrotmehl
- 10gfeines Meersalz
Strukturaufbau ohne Kneten
Anstelle des traditionellen Knetens greifen Sie den Rand des Teigs, ziehen ihn nach oben, bis Sie Widerstand spüren, und falten ihn über sich selbst. Dies richtet die Glutenstränge sanft aus und erhält die luftige Struktur intakt.
The method.
Teig mischen
Sauerteig und Wasser verquirlen, bis es milchig ist. Mehl und Salz hinzufügen. Von Hand mischen, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Stockgare
Führen Sie vier Sätze von Dehnen und Falten durch, im Abstand von 30 Minuten. Nach dem letzten Satz den Teig ungestört ruhen lassen, bis er sich um etwa 50 % vergrößert hat und auf der Oberfläche Blasen wirft.
Formen
Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben. Die Ränder zur Mitte falten, um eine straffe Kugel zu formen. Umgedreht in einen bemehlten Gärkorb legen.
Kaltgare
Den Korb abdecken und für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diese langsame Kühlung verfestigt den Teig für leichteres Einschneiden.
Backen
Gusseisentopf im Ofen eine Stunde lang auf 230°C vorheizen. Den kalten Teig auf Backpapier stürzen, die Oberseite tief einschneiden und in den Topf geben. Abgedeckt 20 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und weitere 20-25 Minuten backen, bis die Kruste eine tiefe, dunkelbraune Farbe hat.
Other turns to take.
Körnerbrot
50g geröstete Sonnenblumen-, Leinsamen oder Sesamsamen während des letzten Dehn- und Faltvorgangs unterheben.
Vollkornmischung
Ersetzen Sie 100g des Weizenmehls durch steingemahlenes Vollkornmehl für einen nussigeren Geschmack und eine dichtere Krume.
When it doesn't go to plan.
Wenn sich Ihr Teig klebrig anfühlt und seine Form nicht behält, befeuchten Sie Ihre Hände mit Wasser, anstatt mehr Mehl hinzuzufügen.
Die Krustenfarbe ist der beste Indikator für die Garheit; nehmen Sie das Brot erst heraus, wenn es dunkelbronze aussieht.
Lassen Sie das Brot vor dem Anschneiden mindestens zwei Stunden lang vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen, damit die Krume nicht klebrig wird.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, dass mein Sauerteig bereit ist?
Er sollte aktiv, luftig und kuppelförmig aussehen, und ein kleiner Löffel, der in ein Glas Wasser gegeben wird, sollte schwimmen.
Kann ich ohne Gusseisentopf backen?
Das können Sie, aber Sie müssen eine Möglichkeit finden, Dampf zu erzeugen, z. B. indem Sie eine Schale mit kochendem Wasser auf die unterste Schiene unter das Brot stellen.
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