Brotbacken: Der rustikale Laib
Dies ist das Grundrezept für jede Hausküche. Indem du dem Teig Zeit gibst, das Gluten zu entwickeln, anstatt ihn kräftig zu kneten, erhältst du eine offene, luftige Krume, die von einer festen, knackigen Hülle umgeben ist.
Konsistenz liegt in der Temperatur
Halte dein Wasser lauwarm; ist es zu heiß, tötest du die Hefe, und ist es zu kalt, stagniert die Gärung. Verwende eine Küchenwaage, um Zutaten präzise abzuwiegen.
- Digitale Küchenwaage
- Große Glasschüssel
- Topf mit Deckel
- Gärkörbchen oder eine Schüssel mit bemehltem Leinentuch ausgekleidet
- Rasierklinge oder scharfes Sägemesser
What goes in.
- 500gBrotmehl
- 375glauwarmes Wasser
- 10gfeines Meersalz
- 3gTrockenhefe
Das Kneten ersetzen
Anstatt den Teig auf der Arbeitsfläche zu bearbeiten, greife den Rand des Teigs, ziehe ihn nach oben, bis du Widerstand spürst, und falte ihn über sich selbst. Drehe die Schüssel und wiederhole dies viermal, um die nötige Stärke für einen guten Aufgang zu entwickeln.
The method.
Teig mischen
Mehl, Hefe und Salz in der Schüssel verquirlen. Das Wasser hinzufügen und mit einem Holzlöffel oder deiner Hand verrühren, bis sich eine zottelige Masse bildet und kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
Stockgare
Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken. Führe in den ersten zwei Stunden alle 30 Minuten vier Dehn- und Faltvorgänge durch. Lasse den Teig für die restlichen 10-12 Stunden bei Raumtemperatur ungestört ruhen, bis er sich verdoppelt hat und blasig aussieht.
Laib formen
Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen. Die Ränder zur Mitte falten, um eine runde Form zu bilden, dann umdrehen, sodass die Nahtseite unten liegt. Ziehe ihn auf der Arbeitsfläche zu dir heran, um Oberflächenspannung zu erzeugen.
Stückgare
Den Teig mit der Nahtseite nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abdecken und weitere 60 bis 90 Minuten ruhen lassen. Er sollte aufgegangen aussehen und nach leichtem Eindrücken die Form halten.
Vorheizen
Den Topf mit Deckel in den Ofen stellen und auf 230°C (450°F) vorheizen. Mindestens 45 Minuten heiß werden lassen.
Einschneiden und Backen
Den Teig vorsichtig auf ein Stück Backpapier stürzen. Mit der Klinge einen schnellen, tiefen Schnitt über die Oberseite machen. Den Teig in den heißen Topf geben, Deckel auflegen und 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 15-20 Minuten backen, bis die Kruste eine tiefdunkle Kastanienfarbe hat.
Other turns to take.
Saatenbrot
Während des letzten Dehn- und Faltzyklus 50 g geröstete Sesam-, Mohn- oder Sonnenblumenkerne unterheben.
Gerösteter Knoblauch
Einen Kopf zerdrückte, geröstete Knoblauchzehen während des ersten Mischvorgangs zum Teig hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Teig an den Händen klebt, befeuchte sie vor dem Anfassen leicht mit Wasser.
Achte auf das Knistern; ein frisch aus dem Ofen kommendes Brot 'singt', wenn die Kruste abkühlt und sich zusammenzieht.
Warte mindestens eine Stunde vor dem Anschneiden. Ein heißes Brot zu schneiden, lässt den Dampf zu früh entweichen und führt zu einer gummiartigen Textur.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Brot nicht aufgegangen?
Der häufigste Grund ist alte Hefe. Teste deine Hefe, indem du eine Prise davon in warmes Wasser mit einem Tropfen Zucker gibst; wenn sie nicht innerhalb von 10 Minuten schäumt, ersetze sie.
Kann ich dieses Brot ohne Topf backen?
Ja, das geht, aber die Kruste wird deutlich dünner sein. Wenn du keinen hast, stelle eine Schüssel mit kochendem Wasser auf den unteren Rost des Ofens, um in den ersten 20 Minuten des Backens Dampf zu erzeugen.
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