Der Umgang mit empfindlichem Teig
Empfindliche Teige – Mürbeteig, Brioche oder Croissant – sind nicht schwierig; sie reagieren einfach nur sehr sensibel. Sie reagieren sofort auf Reibung, Körperwärme und die Umgebungstemperatur Ihrer Küche.
Kalte Hände und kalte Luft sind Ihre wichtigsten Zutaten.
Wenn das Fett schmilzt, bevor der Teig in den Ofen kommt, bricht die Struktur zusammen. Hören Sie sofort auf zu arbeiten, wenn sich der Teig klebrig oder weich anfühlt, und legen Sie ihn bis zur Festigkeit zurück in den Kühlschrank.
- Marmor- oder Steinarbeitsplatte
- Teigschaber
- Einfach-Thermometer
- Backpapier
- Nudelholz
What goes in.
- N/AVerwenden Sie durchgehend gekühlte Zutaten
Der Kühl-und-Falt-Zyklus
Zwingen Sie einen Teig niemals in seine Form zurück, sobald er Widerstand leistet. Auf 15 Minuten Arbeit sollten 30 Minuten im Kühlschrank folgen, damit sich die Glutenstränge entspannen und die Butter stabilisieren kann.
The method.
Kühlen Sie Ihren Arbeitsplatz
Wenn Ihre Küche warm ist, wischen Sie Ihre Arbeitsplatte mit einem Kühlpack ab oder fahren Sie vor dem Beginn mit einer Eisschale über die Oberfläche.
Verwenden Sie den Teigschaber
Halten Sie Ihre Handflächen so weit wie möglich vom Teig fern. Verwenden Sie den Teigschaber, um die Masse zu falten und zu bewegen, damit Ihre Körperwärme die Butterschichten nicht erreicht.
Überwachen Sie den Widerstand
Wenn der Teig wie ein Gummiband zurückschnappt, wenn Sie ihn ausrollen, ist das Gluten überdehnt. Decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 20 Minuten ruhen, bevor Sie es erneut versuchen.
Erhalten Sie die Kantenglätte
Formen Sie Ihre Kanten mit dem Teigschaber alle paar Ausrollvorgänge quadratisch, um zu verhindern, dass die Ecken zu dünn werden und vorzeitig schmelzen.
Other turns to take.
Laminierte Teige
Konzentrieren Sie sich strikt auf das Verhältnis zwischen dem Fettblock und dem Teig und stellen Sie sicher, dass sie während des gesamten Faltvorgangs die gleiche Konsistenz behalten.
Teige mit hoher Hydration
Verwenden Sie die Slap-and-Fold-Technik, um Stärke aufzubauen, ohne zusätzliches Mehl hinzuzufügen, was die endgültige Textur verändern würde.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie Ihre Butter in größeren, abgeflachten Stücken anstelle von vollständig eingearbeitet auf, wenn Sie deutliche Schichten wünschen.
Bestäuben Sie Ihren Arbeitsplatz mit der absolut minimal benötigten Mehlmenge, um ein Anhaften zu verhindern; überschüssiges Mehl wird absorbiert und trocknet den Teig aus.
Verwenden Sie ein Thermometer, um sicherzustellen, dass Ihr Teig während des Laminierens zwischen 15,5 °C und 20 °C bleibt.
The ones that keep coming up.
Warum läuft meine Butter beim Backen aus?
Dies geschieht, wenn der Teig vor dem Backen im heißen Ofen nicht lange genug gekühlt wurde oder wenn die Butter zu warm eingearbeitet wurde.
Woran erkenne ich, wann der Teig ausreichend entspannt ist?
Der Teig fühlt sich biegsam und schwer an, anstatt straff oder federnd, wenn Sie ihn mit dem Finger eindrücken.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe