Rustikales Sauerteigbrot
Ein gutes Brot beginnt am Vorabend. Sie streben einen fermentierten Teig an, der sich unter Ihren Händen wie ein schweres Kissen anfühlt, voller Luft und bereit, in der Hitze eines Gusseisentopfs aufzugehen.
Der Sauerteig ist der Motor.
Ihr Sauerteig muss 4 bis 8 Stunden vor dem Anrühren gefüttert werden und sollte sich im Volumen verdoppelt haben. Wenn er träge ist, warten Sie; die Gärung lässt sich nicht überstürzen.
- große Rührschüssel
- digitale Küchenwaage
- Gusseisentopf mit Deckel
- Gärkörbchen oder mit Leinentuch ausgelegte Schüssel
- Bäckermesser oder scharfe Rasierklinge
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteig
- 350gwarmes Wasser
- 500gstarkes Brotmehl (Type 550 oder höher)
- 10gfeines Meersalz
Struktur entwickeln, ohne zu malträtieren
Anstatt zu kneten, greifen Sie den Rand des Teigs, ziehen Sie ihn nach oben, bis Sie Widerstand spüren, und falten Sie ihn zur Mitte hin. Drehen Sie die Schüssel und wiederholen Sie dies viermal, um Spannung aufzubauen.
The method.
Teig mischen
Verquirlen Sie Ihren Sauerteig und das Wasser, bis es milchig ist. Mehl und Salz hinzufügen und mit der Hand vermischen, bis eine zottelige, ungleichmäßige Masse entsteht. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Stärken
Führen Sie vier Faltrunden im Abstand von 30 Minuten durch. Der Teig wandelt sich von einer klebrigen Masse zu einer glatten, zusammenhängenden Kugel.
Stockgare (Bulk Fermentation)
Lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur gehen, bis er um etwa 50 Prozent gewachsen ist und kleine Bläschen an der Oberfläche zeigt.
Formen
Stürzen Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Falten Sie die Ränder zur Mitte, um eine straffe Kugel zu formen. Legen Sie ihn mit der Nahtseite nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen.
Kalte Gare (Cold Proof)
Decken Sie das Körbchen ab und stellen Sie es für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank. Dies verlangsamt die Hefe und vertieft den Geschmack.
Backen
Heizen Sie Ihren Gusseisentopf auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vor. Ritzen Sie die Oberseite des Teigs mit einem tiefen, schnellen Schnitt ein. Backen Sie ihn zugedeckt für 25 Minuten, entfernen Sie dann den Deckel und backen Sie weitere 20 Minuten, bis die Kruste dunkel, verbrannt-sienabraun ist.
Other turns to take.
Saatenbrot
Bei der letzten Dehn-und-Falt-Runde 50 g geröstete Sonnenblumen- oder Kürbiskerne unterheben.
Vollkornmischung
Ersetzen Sie 100 g Brotmehl durch hochwertiges Vollkornmehl für ein nussigeres Aroma.
When it doesn't go to plan.
Schneiden Sie das Brot nicht, solange es heiß ist; das Innere wird teigig. Lassen Sie es mindestens zwei Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen.
Wenn Ihre Küche kalt ist, dauert die Gärung länger. Verlassen Sie sich eher auf die visuellen Hinweise zur Volumenvergrößerung und Bläschenbildung als auf die Uhr.
Seien Sie großzügig mit Reismehl in Ihrem Gärkörbchen; es verhindert, dass der Teig beim Umstürzen in den heißen Topf kleben bleibt.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, dass mein Sauerteig bereit ist?
Nehmen Sie einen Teelöffel Sauerteig und lassen Sie ihn in ein Glas Wasser fallen. Wenn er schwimmt, hat er genügend Gas eingeschlossen, um das Brot aufgehen zu lassen.
Warum ist mein Brot flach geworden?
Wahrscheinlich eine Überfermentation. Wenn sich der Teig bereits vor dem Backen schlaff und flüssig anfühlt, verkürzen Sie beim nächsten Mal die Stockgare.
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