Arbeiten mit Blätterteig
Bei Blätterteig dreht sich alles um die Temperaturkontrolle. Beherrschen Sie den Übergang vom Kühlschrank zum Ofen, und Sie können jedes Mal aufwendige, knusprige Ergebnisse erzielen.
Kälte ist dein einziger Freund
Wenn sich der Teig weich oder klebrig anfühlt, hören Sie auf und legen Sie ihn für zehn Minuten zurück in den Kühlschrank. Ziel ist es, die Butterschichten von den Teigplatten getrennt zu halten.
- Schweres Backblech
- Backpapier
- Scharfes Schälmesser
- Gebäckpinsel
- Nudelholz
What goes in.
- 500 gBlätterteig mit echter Butter, aufgetaut, aber kalt
- 1Großes Ei, verquirlt mit einem Teelöffel Wasser für den Anstrich
- 60 mlKandiszucker, zum Bestreuen
Der saubere Schnitt
Schneiden Sie den Teig immer mit einem scharfen Messer oder Teigschaber in einer einzigen Bewegung nach unten. Vermeiden Sie Ziehen oder Sägen, da dies die Ränder zerquetscht und verhindert, dass die Schichten gleichmäßig aufgehen.
The method.
Vorbereiten der Arbeitsfläche
Bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche leicht, aber verwenden Sie so wenig Mehl wie möglich. Zu viel Mehl macht den Teig zäh oder endet als trockene, rohe Stelle am Boden.
Gezielt ausrollen
Rollen Sie in eine Richtung, dann drehen Sie den Teig um eine Vierteldrehung. Üben Sie gleichmäßigen Druck aus, damit Sie die Schichten nicht zu einer flachen, schweren Masse zusammenpressen.
Vor dem Backen kühlen
Sobald Ihre Formen ausgeschnitten sind, legen Sie sie auf das ausgelegte Backblech und stellen Sie sie für 15 Minuten zurück in den Kühlschrank. Dies verfestigt die Butter ein letztes Mal, bevor die Ofenhitze wirkt.
Eistreiche auftragen
Bestreichen Sie nur die Oberseiten und achten Sie darauf, dass kein Ei an den Seiten heruntertropft. Tropfen wirken wie Klebstoff und verhindern, dass sich die Ränder nach oben ausdehnen.
Bei hoher Hitze backen
Beginnen Sie mit einer Ofentemperatur von 200°C (400°F). Der anfängliche Dampfstoß ist es, der die Schichten auseinanderdrückt. Sobald der Teig aufgegangen und goldbraun ist, können Sie die Hitze reduzieren, wenn er mehr Farbe braucht.
Other turns to take.
Palmiers (Ohren)
Den Teig in Zucker rollen, die Seiten zur Mitte hin falten, dünn schneiden und backen, bis er dunkel bernsteinfarben ist.
Vol-au-vents (Windbeutel-Hörnchen)
Ein größeres Quadrat für den Boden und einen kleineren Rahmen zum Auflegen ausschneiden; mit Ei bestreichen, backen, dann in der Mitte füllen, sobald sie abgekühlt sind.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie feststellen, dass Sie den Teig versehentlich zu sehr aufgeweicht haben, frieren Sie ihn lieber für fünf Minuten ein, anstatt ihn nur zu kühlen.
Niemals Löcher in den Teig stechen, es sei denn, Sie möchten verhindern, dass er sich an einer bestimmten Stelle hebt.
Der Teig ist fertig, wenn die Ränder wie ein Stapel dünner, bronzefarbener Buchseiten aussehen.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Gebäck flach geblieben?
Der Ofen war wahrscheinlich nicht heiß genug, oder die Butter war zu warm, bevor sie in den Ofen kam. Beide Szenarien führen dazu, dass die Butter herausläuft, anstatt Dampf zu erzeugen.
Kann ich Teigreste neu ausrollen?
Das können Sie, aber die Schichten werden nie so gleichmäßig sein. Legen Sie sie übereinander, anstatt sie zu einer Kugel zu rollen, um eine gewisse Ähnlichkeit mit der Lamellierung zu bewahren.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe