Die Arbeit mit Plattenbutter
Das Geheimnis für eine erfolgreiche Lamellierung liegt nicht nur im Mehl oder in der Technik; es sind die physikalischen Eigenschaften des Fetts selbst. Ist die Butter zu kalt, bricht sie; ist sie zu warm, zerfließt sie in den Teig. Nur wer das Gefühl für Plattenbutter beherrscht, kann saubere, wabenartige Schichten in seinen Croissants und Danishes erzielen.
Die Konsistenz ist Ihr wichtigstes Kriterium.
Wenn Sie mit dem Daumen keine saubere, feste Eindrücke in die Butter drücken können, ohne dass sie bricht, ist sie noch nicht bereit für den Rollvorgang.
- Backpapier
- Nudelholz
- Teigschaber
- Sofortthermometer
What goes in.
- 1 kgButter nach europäischer Art (mindestens 82% Fettgehalt)
Das Einschlagen der Butter
Schlagen Sie die Butter zwischen zwei Lagen Backpapier zu einem gleichmäßigen Quadrat, bevor Sie sie kühlen. Dies formt das Fettkorn und stellt sicher, dass Sie mit einer zusammenhängenden Platte und nicht mit einzelnen Stücken arbeiten.
The method.
Butter temperieren
Lassen Sie Ihre Butterblöcke auf der Arbeitsfläche liegen, bis sie etwa 15°C erreichen. Wenn die Temperatur höher ist, wird die Butter ölig und verliert ihre Fähigkeit, klare Schichten zu bilden.
Den Block formen
Legen Sie die Butter zwischen zwei Lagen Backpapier. Klopfen Sie sie mit einem Nudelholz zu einem 1,25 cm dicken Quadrat. Verwenden Sie Ihren Teigschaber, um die Ränder des Backpapiers zurückzufalten, damit die Butter ein perfektes Quadrat mit scharfen Ecken behält.
Auf Bruch prüfen
Bevor Sie die Butter in den Teig einschlagen, biegen Sie die Kante der in Backpapier eingewickelten Butter leicht an. Wenn sie sich biegt, ohne zu brechen, ist sie bereit. Wenn sie bricht, ist sie zu kalt; wenn sie sich wie weicher Frischkäse anfühlt, ist sie zu warm.
Other turns to take.
Sauerrahmbutter
Hat einen niedrigeren Schmelzpunkt und einen komplexeren Geschmack. Benötigt zwischen den Faltungen zusätzliche 5 Minuten Kühlzeit, um die Integrität zu wahren.
When it doesn't go to plan.
Bürsten Sie immer überschüssiges Mehl vom Teig, bevor Sie die Butter einschlagen; Mehl wirkt als Barriere, die verhindert, dass die Schichten zusammenkleben.
Wenn sich die Butter während des Einschlagens weich anfühlt, hören Sie sofort auf und legen Sie das gesamte Projekt für 20 Minuten zurück in den Kühlschrank.
Verwenden Sie ein Marmornudelholz, wenn Ihre Küche natürlich warm ist, um die Temperatur des Fetts zu regulieren.
The ones that keep coming up.
Kann ich normale Butter aus dem Supermarkt verwenden?
Das können Sie, aber sie enthält mehr Wasser als professionelle Plattenbutter. Sie müssen pro Pfund einen Esslöffel Mehl einarbeiten, um die zusätzliche Feuchtigkeit zu stabilisieren.
Woher weiß ich, ob die Butter in den Teig geschmolzen ist?
Der Teig fühlt sich schwer und fettig an, und Sie sehen keine deutlichen Streifen von gelbem Fett, wenn Sie einen Querschnitt schneiden.
How real cooks make it.
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