Perfekte Schokoladenganache – So gelingt sie immer
Das Geheimnis einer stabilen Ganache ist Geduld, nicht Hitze. Wenn Schokolade auf heiße Sahne trifft, müssen Kakaobutter und Milchfette durch langsame, kreisende Bewegungen zu einer glatten, glänzenden Einheit verbunden werden.
Achte auf die Temperatur der Sahne.
Wenn die Sahne überkocht, verlierst du zu viel Feuchtigkeit, was dazu führen kann, dass die Ganache bricht oder körnig wird. Ziele auf ein sanftes Köcheln ab, bei dem sich am Rand des Topfes kleine Bläschen bilden.
- Ein Topf mit dickem Boden
- Ein hitzebeständiger Gummispatel
- Eine große Schüssel aus Glas oder Metall
- Ein feines Sieb (optional)
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60% Kakaoanteil), fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne (mindestens 36% Fettgehalt)
Kleine Kreise
Nicht kräftig rühren. Beginne in der Mitte der Schüssel mit kleinen, engen Kreisen, bis sich ein dunkler, glänzender Kern bildet. Erweitere dann langsam deine Bewegung nach außen, um die restliche Sahne einzuarbeiten.
The method.
Schokolade vorbereiten
Die fein gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben. Achte darauf, dass die Stücke gleichmäßig groß sind, damit sie gleichmäßig schmelzen.
Sahne erhitzen
Die Sahne in einem Topf mit dickem Boden sanft zum Köcheln bringen. Sobald sich am Rand kleine Bläschen bilden, sofort vom Herd nehmen.
Kombinieren
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen. Drei Minuten ruhen lassen, damit die Hitze ins Zentrum des Schokoladenbergs eindringen kann.
Emulgieren
In der Mitte zu rühren beginnen. Sobald die Mitte glatt ist, die Kreise allmählich vergrößern, bis die gesamte Mischung eine zusammenhängende, glänzende Masse bildet.
Abkühlen lassen
Die Ganache bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Für eine festere Konsistenz zum Spritzen die Ganache 30 Minuten im Kühlschrank kühlen und dabei gelegentlich umrühren.
Other turns to take.
Verhältnis für Glasur
Verwende ein Verhältnis von 1:2 für Sahne zu Schokolade für eine feste Konsistenz oder 2:1 für eine Gießglasur.
Geschlagene Ganache
Die fertige Ganache kühlen, bis sie fest ist, dann mit einem Handmixer schlagen, bis sie heller wird und steife Spitzen bildet.
When it doesn't go to plan.
Wenn deine Ganache ölig oder getrennt aussieht, rühre einen Esslöffel zimmerwarme Schlagsahne ein; das emulgiert die Mischung normalerweise wieder.
Hacke deine Schokolade immer mit einem Sägemesser, um kleine, gleichmäßige Splitter zu erhalten, die sofort schmelzen.
Verwende keinen Holzlöffel, da dieser Feuchtigkeit speichern und frühere Aromen in deine empfindliche Schokolade übertragen kann.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine körnige Ganache retten?
Ja. Erwärme sie vorsichtig über einem Wasserbad und schlage sie ständig. Wenn das nicht hilft, kann ein Pürierstab die Emulsion wieder zusammenbringen.
Warum ist meine Ganache geronnen?
Normalerweise ist Wasser während des Vorgangs mit der Schokolade in Berührung gekommen. Halte alle Utensilien absolut trocken und vermeide es, während des Erhitzens der Sahne einen Deckel auf dem Topf zu haben.
How real cooks make it.
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